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Mango deshidratado de Vietnam: tierno o bajo en azúcar

Mango amarillo maduro cortado en cubos y láminas sobre un plato blanco

Una marca de snacks de Róterdam aprueba una muestra de láminas de mango bajo en azúcar de Vietnam y envía el diseño de una bolsa de 100 g a su asesora de etiquetado. En el frente se lee, en letras grandes, "Low sugar". La asesora lo devuelve con una línea marcada: en la UE, "bajo contenido de azúcares" en un envase significa como máximo 5 g de azúcares por 100 g, y ningún mango deshidratado se acerca, porque el azúcar propio de la fruta se concentra a medida que sale el agua.

"Soft dried" y "low sugar" son nombres comerciales de dos maneras de elaborar la misma fruta. Las láminas tiernas se remojan en almíbar antes del secado y salen más dulces, más blandas y con más humedad. Las láminas bajas en azúcar absorben mucho menos azúcar, o ninguno, y salen más firmes, más secas y con un sabor más cercano al mango fresco. En nuestro catálogo el grado tierno lleva hasta 100 ppm de SO₂ y el bajo en azúcar nada. Ninguno de los dos nombres es una declaración para la etiqueta. A continuación comparamos los dos grados punto por punto y vemos qué implica cada uno para el etiquetado, la vida útil y el embalaje.

Mango amarillo maduro cortado en cubos y láminas sobre un plato blanco

Los dos grados lado a lado

Estas son las cifras de nuestro catálogo para las láminas de mango deshidratado tierno y las láminas de mango bajo en azúcar. Ambas se ofrecen en el nivel Estándar y se cotizan FOB Ciudad Ho Chi Minh (Cat Lai).

Láminas tiernas Láminas bajas en azúcar
Humedad, máximo 18 % 16 %
Brix 60-65 °Bx 45-50 °Bx
SO₂, máximo 100 ppm 0
Actividad de agua, máximo 0,65 0,60
Textura blanda, se dobla sin agrietarse más firme, más masticable
Sabor dulce, el mango queda en segundo plano acidez de fruta y mango en primer plano
Uso típico bolsas de snack para retail, panadería, mezclas de frutos secos snacks saludables, muesli, barritas

El Brix mide los sólidos disueltos, que en la fruta deshidratada son sobre todo azúcar. Cada laboratorio prepara la fruta seca de una forma distinta para medir el Brix, así que, si el Brix entra en su contrato, acuerde el método. Las cifras del catálogo son un punto de partida. Si usted necesita una lámina más seca, otro corte o un rango de azúcar fijo, puede pedirlo en una solicitud de cotización y las cifras se confirman para el lote.

Cómo se elabora cada uno

Los dos empiezan igual. Los mangos maduros se lavan y se pelan, la pulpa se corta del hueso en láminas, y las láminas se secan en bandejas en secadores de aire caliente hasta la humedad objetivo. La diferencia está antes del secador.

Para el mango tierno, las láminas pasan varias horas en almíbar. El agua sale de la fruta y el azúcar entra, lo que se llama deshidratación osmótica. Un estudio de 2020 de la Universidad Nguyen Tat Thanh con mango Keo, una variedad vietnamita cultivada en Long An, observó que el azúcar total de las láminas subía de cerca del 23 % a cerca del 70 % cuando el almíbar llegaba a 50 °Brix, y que dejaba de subir tras unas 9 horas de remojo. Ese azúcar es lo que mantiene blanda la lámina con un 18 % de humedad: retiene el agua, de modo que la fruta sigue flexible sin estar lo bastante húmeda para la mayoría de los microbios. Es habitual añadir al almíbar un poco de ácido cítrico y sulfito para conservar el color vivo.

Las láminas bajas en azúcar reciben un almíbar más débil o ninguno y se secan más. Con menos azúcar que retenga el agua, la lámina tiene que estar más seca para conservarse, y por eso nuestro grado bajo en azúcar tiene menor humedad (16 %) y menor actividad de agua (0,60). Sin sulfito el color es algo más oscuro y puede oscurecerse antes en el almacén.

Vietnam publicó en 2025 una norma nacional para el mango deshidratado tierno, TCVN 14304:2025, con requisitos para la fruta fresca, el color, la textura y la inocuidad. Aun así, las recetas cambian de un procesador a otro. Antes de redactar la lista de ingredientes, pida la receta exacta de su lote: si lleva azúcar añadido, qué ácido y qué aditivos. Se la confirmamos por escrito con la cotización.

Primer plano de láminas de mango deshidratado tierno con cristales de azúcar en la superficie

Ilustración

Sulfitos: la línea de su etiqueta

El dióxido de azufre y los sulfitos (E 220 a E 228) evitan que el mango deshidratado se oscurezca. En la UE están autorizados, con un límite para frutas desecadas como el mango de 500 mg/kg expresado como SO₂, según el Reglamento (CE) n.º 1333/2008. El grado tierno, con hasta 100 ppm (100 mg/kg), queda muy por debajo.

El etiquetado es otro asunto. Según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria, los sulfitos por encima de 10 mg/kg expresados como SO₂ total cuentan como alérgeno. Deben figurar en la lista de ingredientes y destacarse, por ejemplo en negrita. Las normas de Estados Unidos usan el mismo umbral de 10 ppm (10 mg/kg): por encima, los sulfitos deben declararse. Por tanto, un lote tierno con SO₂ entre 10 y 100 ppm necesita la mención de sulfitos en el envase de venta.

El grado bajo en azúcar figura con 0 de SO₂, lo que conviene a quien quiera una etiqueta sin sulfitos. Haga analizar cada lote antes de imprimir "sin sulfitos". Si vende en mercados con sus propias listas de aditivos, como Japón, Corea o los países del Golfo, revise también sus normas. Indíquenos el destino al pedir la cotización.

Qué puede decir sobre el azúcar

Aquí es donde falló la bolsa de Róterdam. "Low sugar" sirve como nombre de grado entre importador y procesador. En un envase para el consumidor es una declaración regulada.

Declaración en el envase UE (Reglamento 1924/2006) Estados Unidos (21 CFR 101.60)
"Bajo contenido de azúcares" (low sugar) como máximo 5 g de azúcares por 100 g no está definida como declaración
"Contenido reducido de azúcares" (reduced sugar) al menos 30 % menos que un producto similar, sin más energía al menos 25 % menos que un alimento de referencia
"Sin azúcares añadidos" (no added sugar) sin azúcares ni alimentos edulcorantes añadidos, con una nota si contiene azúcares naturales sin azúcar ni ingredientes con azúcar añadidos, más otras condiciones

El mango sin azúcar añadido sigue teniendo mucho azúcar natural, así que "bajo contenido de azúcares" no es posible en un envase de la UE. "Contenido reducido de azúcares" puede servir si un laboratorio demuestra que la lámina tiene al menos un 30 % menos de azúcar que un mango deshidratado endulzado comparable. "Sin azúcares añadidos" solo vale si la receta no añade ninguno. Encargue un análisis nutricional de su lote y deje que su asesor de etiquetado elija la redacción. En el contrato, el nombre comercial puede seguir siendo "low sugar".

Humedad, actividad de agua y vida útil

La humedad indica cuánta agua hay en la lámina. La actividad de agua (aw) indica cuánta de esa agua está libre para los microbios, y pesa más en la vida útil. La mayoría de las bacterias de deterioro necesitan una aw de 0,90 o más. Mohos y levaduras crecen por debajo, y entre 0,65 y 0,60 solo quedan algunos mohos y levaduras tolerantes al azúcar, que se detienen hacia 0,60.

Nuestro grado bajo en azúcar, con 0,60 como máximo, está en ese límite. El grado tierno, con 0,65 como máximo, está a salvo de bacterias, pero justo dentro del rango en que algunos mohos y levaduras tolerantes al azúcar pueden actuar despacio. Se conserva bien gracias al azúcar, el ácido, el sulfito y un envase cerrado, y las láminas que absorben humedad después de abrir el envase duran menos.

Los estudios de mercado dan al mango deshidratado convencional una vida útil de 6 a 12 meses. Las láminas endulzadas se venden a menudo con 12 meses en envase cerrado, y la fruta sin sulfitar suele durar menos. Guarde las cajas en un lugar fresco, seco y sin sol. La primera señal de envejecimiento es el color: el amarillo vivo pasa a naranja y luego a marrón. La vida útil de su lote y su embalaje se confirma en la cotización.

Embalaje y contenedor

Nuestro catálogo envasa los dos grados en cajas de 10 kg y calcula unas 8 toneladas por contenedor de 20 pies y 16 toneladas por uno de 40. Las bolsas para retail, otros tamaños de caja, el envasado al vacío y la bolsa interior se acuerdan en cada pedido. Indique lo que necesita en su solicitud de cotización.

En cuanto a los códigos aduaneros, la página del producto indica 0804.50 (mangos secos) y 2008.99 (frutas preparadas o conservadas de otro modo, también con azúcar añadido). Las láminas infusionadas con azúcar suelen ir en 2008.99 y las que no llevan nada añadido en 0804.50, pero decide la aduana de su país. Confirme el código con su agente de aduanas, o solicite una información arancelaria vinculante, antes del primer envío. Los documentos que acompañan a un lote se explican en nuestra guía de documentos de exportación desde Vietnam.

Compruebe usted mismo una muestra

Una muestra gratuita de cada grado dice más que una ficha técnica. Cinco pruebas llevan diez minutos:

  1. Doblar. Una lámina tierna se dobla por la mitad sin agrietarse. Una lámina baja en azúcar se dobla y recupera la forma. Si se parte, está demasiado seca, y si le deja los dedos húmedos, demasiado húmeda.
  2. Mirar la superficie. Los cristales finos de azúcar en las láminas tiernas son normales en fruta infusionada. Las manchas grises o algodonosas son moho. Anote el color sobre una hoja de papel blanco.
  3. Oler la bolsa abierta. Debe oler a mango. Un olor agrio, a vino o a levadura indica que la fruta ha empezado a fermentar.
  4. Probar. Las láminas tiernas saben primero a dulce, las bajas en azúcar a acidez de fruta y mango. Anote lo que le gusta para comparar después el envío.
  5. Enviar una parte al laboratorio. Pida humedad, actividad de agua, SO₂ y azúcares totales. Esas cuatro cifras resuelven las líneas del contrato y la etiqueta.

Guarde una parte de la muestra aprobada, cerrada y con fecha. Cuando llegue el contenedor, compárelo con esa referencia antes de dar la conformidad.

¿Cuál le conviene?

Elija láminas tiernas para un snack dulce clásico, para panadería y para mezclas en las que la fruta deba seguir blanda junto a frutos secos o cereales. Elija láminas bajas en azúcar si sus clientes leen las etiquetas, si quiere una lista de ingredientes sin sulfitos o si el mango va en barritas y muesli que ya aportan su propio dulzor. Los precios actuales de ambos grados están en la página de mango deshidratado.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el mango deshidratado tierno y el bajo en azúcar?

El mango tierno se remoja en almíbar antes del secado, por eso es más dulce, más blando y tiene más humedad (hasta 18 % en nuestro catálogo). El mango bajo en azúcar absorbe poco o ningún azúcar añadido, se seca más (hasta 16 % de humedad) y sabe más a fruta fresca.

¿Puedo poner "bajo en azúcar" en un envase de mango deshidratado bajo en azúcar?

En la UE no, porque "bajo contenido de azúcares" exige como máximo 5 g de azúcares por 100 g. El mango deshidratado supera esa cifra solo con su azúcar natural. Según la receta y el análisis, pueden encajar "contenido reducido de azúcares" o "sin azúcares añadidos". Lo decide su asesor de etiquetado.

¿El mango deshidratado de Vietnam lleva sulfitos?

Nuestro grado tierno admite hasta 100 ppm de SO₂, dentro del límite de la UE de 500 mg/kg para frutas desecadas y por encima del umbral de 10 mg/kg a partir del cual debe declararse en la etiqueta. Nuestro grado bajo en azúcar figura con 0 de SO₂.

¿Cuánto dura el mango deshidratado?

Normalmente de 6 a 12 meses en envase cerrado, en lugar fresco y seco. Las láminas endulzadas con sulfito suelen conservar el color más tiempo que las no sulfitadas. La vida útil de su lote se confirma en la cotización.

¿Qué código HS corresponde al mango deshidratado?

El 0804.50 cubre los mangos secos, y las láminas infusionadas con azúcar suelen ir en el 2008.99. La última palabra la tiene la aduana del país importador, así que consúltelo con su agente antes del envío.

Fuentes

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