Pimienta negra 500, 550 y 570 g/l explicada
Una molinera de especias de Róterdam tiene sobre la mesa dos ofertas de "Vietnam black pepper 550 g/l". Las descripciones coinciden, los precios no. La letra pequeña lo explica: un lote es FAQ y el otro ASTA. Un litro de cualquiera de los dos pesa lo mismo, pero el saco FAQ puede llevar más tallos, polvo y piedras.
La cifra en g/l es la densidad aparente, el peso de un litro de pimienta en grano entera. Cuanto más alta, más pesados y llenos son los granos y menos granos huecos lleva el lote, así que 570 g/l es una selección más densa que 500 g/l. Sin embargo, la densidad no dice nada sobre la limpieza. De eso se ocupa la segunda etiqueta, FAQ o ASTA, junto con los límites de humedad e impurezas. Esta guía explica las dos mitades de la descripción y las cifras que van en el contrato.
Qué mide la cifra en g/l
Se vierte la pimienta en una medida de un litro, se enrasa y se pesa. Ese peso en gramos es la densidad aparente. ISO 959-1, la especificación internacional de la pimienta negra, describe la medición en un anexo, y la norma nacional vietnamita TCVN 7036:2008 la usa para clasificar la pimienta.
La densidad baja cuando el lote contiene muchos granos ligeros y cabezas de alfiler (pinheads). ISO 959-1 define el grano ligero como un grano de aspecto normal pero sin semilla dentro, y la cabeza de alfiler como un grano muy pequeño que no llegó a desarrollarse. Los dos pesan poco y ocupan sitio, por eso bajan el peso del litro. La agencia neerlandesa de promoción de importaciones CBI sitúa la buena pimienta negra, en general, entre 500 y 600 g/l.
La densidad no es una nota de sabor. ISO 959-1 señala que el aspecto del grano no guarda relación directa con su sabor y que los granos pequeños pueden ser más aromáticos que los grandes. El sabor se mide por el aceite volátil y la piperina, de los que se habla más abajo.
Los tres grados de nuestra pizarra de precios
Nuestro catálogo ofrece tres densidades de pimienta negra entera de Vietnam, cada una con máximos de humedad, impurezas (tallos, polvo, piedras y demás materia extraña) y granos ligeros. En el comercio, la cifra en g/l del nombre del grado se entiende como mínimo.
| Grado | Densidad | Humedad, máx. | Impurezas, máx. | Granos ligeros, máx. | Se ofrece como |
|---|---|---|---|---|---|
| G500 | 500 g/l | 13,5 % | 1 % | 5 % | FAQ |
| G550 | 550 g/l | 13 % | 0,5 % | 3 % | FAQ o ASTA |
| G570 | 570 g/l | 12,5 % | 0,2 % | 2 % | ASTA |
Al subir la densidad se endurecen todos los límites: menos agua, menos materia extraña, menos granos huecos. G570 se diferencia de G500 en las cuatro columnas, así que los 70 gramos de más por litro son solo una parte de la diferencia. El envase del catálogo es el saco de PP de 25 kg, y el código HS de la pimienta negra entera es 0904.11. Las ofertas vigentes de cada grado y estándar están en la pizarra de precios.
Los grados frente a ISO y TCVN
TCVN 7036:2008 divide la pimienta negra sin procesar y semiprocesada en cuatro clases según la densidad y dedica una columna aparte a la pimienta procesada, es decir, limpiada y clasificada en Vietnam antes de exportarse.
| Clase TCVN 7036:2008 | Densidad, mín. | Granos ligeros, máx. | Materia extraña, máx. | Cabezas de alfiler o partidos, máx. |
|---|---|---|---|---|
| Especial | 600 g/l | 2 % | 0,2 % | 2 % |
| Clase 1 | 550 g/l | 6 % | 0,5 % | 2 % |
| Clase 2 | 500 g/l | 10 % | 1 % | 4 % |
| Clase 3 | 450 g/l | 18 % | 1 % | 4 % |
| Procesada (P) | 600 g/l | 2 % | 0,2 % | 1 % |
La misma norma limita la humedad al 13 % en la pimienta sin procesar y semiprocesada y al 12,5 % en la procesada. También exige al menos 2,0 ml/100 g de aceite volátil y un 4 % de piperina sobre materia seca. ISO 959-1:1998 es más permisiva en lo físico. Para la pimienta sin procesar y semiprocesada pide al menos 450 g/l y admite hasta un 10 % de granos ligeros y un 2,5 % de materia extraña, y para la procesada 490 g/l, 5 % y 1,5 %. Su techo de humedad es el 13 %.
Puestos lado a lado, G500 tiene la densidad de la Clase 2 de TCVN con la mitad de su tolerancia de granos ligeros. G550 coincide con la Clase 1 en densidad y materia extraña y admite la mitad de granos ligeros. G570 queda entre la Clase 1 y la Especial en densidad, con los límites de granos ligeros y materia extraña de la clase Especial. La única cifra por encima de las normas nacionales es el 13,5 % de humedad de G500, un techo habitual para la pimienta FAQ en las ofertas vietnamitas. Si su mercado o su laboratorio trabaja con el 13 % o el 12 %, ponga esa cifra en el contrato. La humedad se puede pactar en cada pedido.
FAQ y ASTA describen la limpieza
FAQ significa fair average quality, calidad media aceptable. La FAO lo describe como la garantía de que la mercancía es al menos igual a la calidad media de lo embarcado durante un periodo determinado. En las ofertas de pimienta vietnamita, FAQ suele significar que el lote se vende tal como llega de las fincas y los acopiadores, secado y cribado pero sin limpieza a máquina según la norma de un país importador. Los límites de nuestra tabla se aplican igualmente.
ASTA es la American Spice Trade Association, cuyas especificaciones de limpieza son la referencia para las especias que se venden en Estados Unidos. Para la pimienta negra entera, la tabla dice:
| Limpieza ASTA, pimienta negra | Límite |
|---|---|
| Insectos muertos enteros | 2 unidades |
| Excrementos de mamíferos | 1 mg/lb |
| Otros excrementos | 5,0 mg/lb |
| Granos con moho y/o infestados por insectos | 1 % en peso |
| Materia extraña | 1,00 % en peso |
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) fija niveles de acción por defectos equivalentes para la pimienta entera: una media del 1 % de piezas infestadas o con moho, 1 mg de excrementos de mamíferos por libra y un 1 % de restos de selección y cribado. La pimienta que sale de Vietnam como "ASTA" suele estar limpiada a máquina, despedregada y seleccionada para quedar dentro de esos límites. La tabla ASTA no dice nada de densidad, humedad ni granos ligeros. Por eso una descripción completa nombra las dos cosas: G570 ASTA es una selección densa que además se ha limpiado conforme a la tabla ASTA.
En nuestra pizarra, G550 aparece en las dos versiones. Los límites de densidad, humedad y granos ligeros son los mismos, y la diferencia está en la limpieza. Quien vuelve a limpiar en destino puede tomar FAQ, y quien envasa o muele sin más limpieza suele querer ASTA.
Europa trabaja con ESA
Los compradores europeos suelen especificar según los Quality Minima de la European Spice Association (ESA). Según CBI, la ESA fija para la pimienta negra un máximo del 1 % de materia extraña (10 g/kg), un 12 % de humedad, un 7 % de cenizas totales y un 1,5 % de cenizas insolubles en ácido. Algunos compradores europeos piden entre un 7 % y un 11 % de humedad.
El techo del 12 % de la ESA está por debajo de todas las cifras de humedad de nuestra tabla, así que un lote para Europa necesita esa cifra en el contrato. CBI señala además que la mayor parte de la pimienta llega a Europa entera y se esteriliza y muele después de importarse. Los residuos de plaguicidas, la Salmonella y el tratamiento con vapor tienen sus propias normas, que explica la guía sobre la importación de pimienta vietnamita en la UE. Indíquenos el destino cuando pida una cotización y le confirmaremos las cifras de humedad y residuos para su lote.
La humedad durante el viaje
La pimienta viaja varias semanas en sacos dentro de una caja de acero cerrada. El agua que sueltan los granos durante el trayecto se condensa en las paredes del contenedor y gotea sobre la capa superior, y allí crece el moho. Cada medio punto de nuestra tabla, 13,5 %, 13 % y 12,5 %, son 5 kg menos de agua por tonelada de pimienta.
Indique el método junto a la cifra. ISO 959-1 mide la humedad por destilación (ISO 939), y muchos medidores rápidos dan lecturas distintas. Pacte también si la muestra se toma en la carga en Vietnam o a la llegada.
Qué comprador elige cada grado
No hay una regla fija por países. Lo que manda es el uso de la pimienta.
- G500 FAQ es el grado de volumen para molienda, extracción y mezclas, cuando la pimienta se vuelve a limpiar, esterilizar o moler tras la llegada. Lo suelen tomar compradores que seleccionan en destino.
- G550, como FAQ o ASTA, es el grado intermedio. Los procesadores de especias de Europa y otros mercados lo usan para pimienta molida y para pimienta entera tras su propia limpieza y esterilización.
- G570 ASTA encaja con compradores que venden pimienta en grano entera en tarros, molinillos y envases para hostelería, y con importadores de Estados Unidos, donde la tabla ASTA y los niveles de la FDA se aplican en frontera.
Su mercado puede tener además sus propias normas de residuos, etiquetado o tratamiento. Si no tiene claro qué grado conviene a su planta, escríbanos con el uso final y el destino y le propondremos un grado y un estándar.
Compruebe una muestra usted mismo
Una báscula de cocina, una jarra medidora de un litro y una bandeja blanca dicen mucho antes de que llegue cualquier informe de laboratorio.
- Densidad. Tare la jarra, vierta la pimienta desde una altura constante hasta que rebose, enrase con una regla sin apretar y pese. Repítalo tres veces y saque la media. La forma de verter cambia el resultado en unos gramos, así que compare las muestras con la misma jarra y la misma mano.
- Impurezas. Extienda 100 g en la bandeja y retire tallos, piedras, polvo y todo lo que no sea un grano de pimienta. Pese lo retirado: 1 g es un 1 %.
- Cabezas de alfiler y partidos. De los mismos 100 g, separe los granos diminutos sin desarrollar y los partidos, y péselos.
- Granos ligeros, como prueba aproximada. Eche 50 g en un cuenco con agua y retire lo que flote. ISO 959-1 usa una solución de alcohol y agua, en la que flotan menos granos que en agua sola. Su cifra saldrá más alta que la del laboratorio, así que úsela solo para comparar ofertas.
- Olor. Aplaste unos granos. La pimienta fresca huele intensa y resinosa. Una nota a humedad apunta a moho o a mercancía vieja.
Ilustración
La humedad, el aceite volátil y la piperina necesitan un laboratorio. Para comparar grados lado a lado, solicite una muestra de hasta tres grados o pida una cotización del grado y el estándar que necesita. Todos los grados están en la página de la pimienta negra.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa 500 g/l en la pimienta negra?
Es la densidad aparente: un litro de pimienta en grano entera pesa al menos 500 gramos. Más densidad significa menos granos ligeros y cabezas de alfiler. Nuestro G500 lleva además límites del 13,5 % de humedad, 1 % de impurezas y 5 % de granos ligeros.
¿Una densidad más alta es siempre mejor pimienta?
Más densidad significa granos mejor llenos y, por lo general, un lote más limpio, pero no necesariamente más sabor. ISO 959-1 señala que los granos pequeños pueden ser más aromáticos. Pida cifras de aceite volátil y piperina si el sabor es importante para su producto.
¿Qué diferencia hay entre la pimienta negra FAQ y la ASTA?
FAQ significa fair average quality: pimienta tal como sale de la cosecha tras el secado y el cribado. La pimienta ASTA se ha limpiado a máquina para cumplir las especificaciones de limpieza de la American Spice Trade Association. La cifra en g/l puede ser la misma en las dos.
¿Qué humedad debe tener la pimienta negra para Europa?
La European Spice Association fija un máximo del 12 % para la pimienta negra, y algunos compradores piden entre un 7 % y un 11 %. ISO 959-1 y TCVN 7036:2008 admiten hasta un 13 % en la pimienta sin procesar, así que escriba en el contrato la cifra europea, que es más baja.
Fuentes
- ISO 959-1:1998, Pepper (Piper nigrum L.), whole or ground, Specification, Part 1: Black pepper, definiciones, requisitos físicos y químicos, nota sobre aspecto y sabor del grano (vista previa)
- TCVN 7036:2008, Hạt tiêu đen (Piper nigrum L.), Quy định kỹ thuật, clases por densidad, granos ligeros, materia extraña, humedad, aceite volátil, piperina
- American Spice Trade Association, Clean, Safe Spices, actualización de 2017, tabla 1, ASTA Cleanliness Specifications
- Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), Food Defect Levels Handbook, pimienta entera
- CBI (Ministerio de Asuntos Exteriores de los Países Bajos), Entering the European market for black pepper, actualizado el 11 de mayo de 2026, calidad mínima ESA, densidad, esterilización tras la importación
- Tridge, What are the different grades of black peppercorn, grados FAQ y ASTA de Vietnam con límites de humedad
- FAO, Standard grading of grain quality, contratos fair average quality
