Café robusta criba 18, 16 y 13: qué significan
Una tostadora de Busan pide prestado un juego de tamices de laboratorio y vierte 300 g de una muestra S18 sobre la criba de 7,1 mm. Lo que queda arriba pesa 264 g. El doce por ciento del café "criba 18" ha caído por los agujeros. ¿El lote no llega a su grado?
No necesariamente. En el robusta, la criba fija una proporción mínima en peso. "S18" significa que, por costumbre del comercio, al menos el 90 % del café no pasa por un agujero redondo de unos 7,1 mm, y el resto puede ser más pequeño. Sus 264 g son el 88 %, dos puntos por debajo, y que eso importe o no depende del contrato. A continuación verá los tres grados de criba de nuestra tabla de precios, qué mide cada uno y qué deja fuera, y las líneas que un comprador debe poner por escrito.
El número es un agujero
El café verde se clasifica con cribas de agujero redondo. El comercio las numera en sesenta y cuatroavos de pulgada, así que la criba 18 es 18/64 de pulgada. La norma vietnamita para café verde, TCVN 4193, toma los tamaños de criba del método ISO de análisis granulométrico (ISO 4150, en Vietnam TCVN 4807) y los da en milímetros:
| Criba | Agujero redondo (tamiz ISO en TCVN 4193) | 64avos de pulgada |
|---|---|---|
| 18 | 7,10 mm | 7,14 mm |
| 16 | 6,30 mm | 6,35 mm |
| 13 | 5,00 mm (figura como n.º 12½, el antiguo n.º 13 de ISO) | 5,16 mm |
La diferencia entre las dos columnas es pequeña, pero en la criba 13 ronda los 0,16 mm, suficiente para mover uno o dos puntos un lote que está en el límite. Si comprueba el grado a la llegada, use la misma criba que el vendedor o nómbrela en el contrato.
El tamaño importa por dos razones. Los granos iguales se tuestan de forma pareja, porque los pequeños se queman antes de que los grandes estén listos. Y el precio sigue al tamaño: las cribas grandes cotizan con prima en el mercado físico, y los futuros de robusta de ICE clasifican con límites de criba de 15 a 12.
S18, S16 y S13 en nuestra tabla de precios
Nuestro café robusta procede de las Tierras Altas Centrales y se cotiza FOB Ciudad Ho Chi Minh (Cat Lai) en sacos de yute de 60 kg. El catálogo da a cada grado estos límites:
| Grado | Estándares ofrecidos | Negros y partidos, máx. | Humedad, máx. | Materias extrañas, máx. |
|---|---|---|---|---|
| S18 | Wet polished | 2 % | 12,5 % | 0,1 % |
| S16 | Wet polished, estándar | 2 % | 12,5 % | 0,1 % |
| S13 | Estándar | 5 % | 13 % | 0,5 % |
En las ofertas de exportación vietnamitas, S18 y S16 con estos límites suelen llamarse grado 1 (R1), y S13 con 5 % de negros y partidos es grado 2 (R2). La proporción que debe quedar en la criba sigue la costumbre del 90 %. Si su molino o tostadero necesita otra cifra, por ejemplo 95 % sobre criba 16, envíe una solicitud de cotización y confirmaremos la cifra para su lote. Las especificaciones se pueden acordar en cada pedido.
Los precios de cada grado y estándar están en la tabla de precios y cambian cada semana, por eso esta guía no cita ninguno.
Negros y partidos: los dos defectos que se notan en la taza
Los contratos vietnamitas limitan los defectos con una sola cifra combinada, granos negros y partidos (a menudo B&B, black and broken), en porcentaje del peso. ICE da las definiciones que usan la mayoría de los compradores:
- un grano negro tiene negra más de la mitad de su superficie y de su interior
- un fragmento es un trozo menor que medio grano
Los granos negros vienen de cerezas sobremaduras, enfermas o mal secadas y dan un sabor plano, áspero y a veces fermentado. Los partidos se queman en el tostador antes de que los enteros estén listos y oscurecen el lote. Un límite del 2 % en S18 y S16 significa como mucho 6 g en 300 g. En S13 el límite es de 15 g en 300 g.
La TCVN 4193 también cuenta los defectos como puntos en una muestra de 300 g. En la edición de 2005, un grano negro valía 1 punto, un grano partido de entre la mitad y tres cuartos de tamaño 0,1, un fragmento menor que medio grano 0,2 y un palito de 2 a 4 cm 5 puntos. El grado especial de robusta admitía 30 puntos y el grado más bajo 250. El objetivo de calidad de la Organización Internacional del Café (OIC) para el robusta exportado es de 150 defectos por 300 g como máximo, con una humedad de entre el 8 % y el 12,5 %. El café que cumple ambos puede marcarse con "S" en el certificado de origen de la OIC, y el programa es voluntario.
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Humedad: 12,5 % es la línea que conocen casi todos los compradores
La TCVN 4193 y el objetivo de la OIC se detienen en el 12,5 %, medido como pérdida de masa a 105 °C (ISO 6673). Por encima, el café verde en un contenedor caliente corre riesgo de moho, y el moho trae ocratoxina A, que la UE limita en el café tostado y soluble según el Reglamento (UE) 2023/915.
En nuestro catálogo, S18 y S16 llevan el techo del 12,5 %. S13 lleva el 13 %, que es como se comercia habitualmente el robusta de grado 2 en Vietnam, y queda por encima del objetivo de la OIC. Si necesita mantenerse en el 12,5 % en cada lote, o su envío pasa por un puerto de tránsito caluroso, puede pedir ese límite para S13 en la solicitud de cotización y se lo confirmaremos antes de firmar.
Wet polished o estándar
El pulido en húmedo (wet polished) es un paso extra después del secado y el descascarillado. Una niebla de agua a alta presión y la fricción quitan los últimos restos de pergamino y película plateada, de modo que el café se ve más limpio, más uniforme y algo brillante. Los comerciantes que lo venden señalan además que los lotes pulidos suelen cribarse con más cuidado. En nuestra tabla, S16 Wet polished y S16 estándar tienen la misma criba y el mismo límite de negros y partidos. El grano pulido luce mejor en el saco y es más fácil de seleccionar y de tostar de forma pareja.
Estándar es el mismo grado sin el pulido. Para café soluble o mezclas molidas, donde nadie ve el grano verde, suele ser la opción sensata. Para la venta de grano entero o un tostador que enseña el café verde a sus clientes, el wet polished compensa la diferencia.
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Cómo se comparan los grados con las clases de robusta de ICE
Muchos contratos se fijan contra el futuro de robusta de ICE en Londres, así que conviene ver dónde quedan los grados vietnamitas. ICE analiza una muestra de 300 g y asigna una clase según defectos, materias extrañas y criba:
| Clase ICE | Defectos en peso, máx. | Materias extrañas, máx. | Regla de criba | Frente al precio del contrato |
|---|---|---|---|---|
| Class P (premium) | 0,5 % | 0,2 % | 90 % sobre criba 15, 96 % sobre 13 | prima de 30 $ por tonelada |
| Class 1 | 3,0 % | 0,5 % | 90 % sobre criba 14, 96 % sobre 12 | precio del contrato |
| Class 2 | 5,0 % | 1,0 % | 90 % sobre criba 13, 96 % sobre 12 | descuento de 30 $ |
| Class 3 | 7,5 % | 1,0 % | 90 % sobre criba 13, 96 % sobre 12 | descuento de 60 $ |
| Class 4 | 8,0 % | 1,0 % | 90 % sobre criba 12 | descuento de 90 $ |
ICE cuenta como defectos algo más que los negros y partidos (también cerezas y granos mohosos), así que las cifras no se corresponden una a una. A grandes rasgos, S18 y S16 con 2 % son más finos que la base Class 1, y S13 con 5 % de negros y partidos queda cerca de Class 2. Las primas y los descuentos solo se aplican en la bolsa.
Qué criba para qué uso
S18 wet polished sirve para la venta de grano entero, el robusta de origen único y los tostadores que buscan el tueste más parejo y el café verde de mejor aspecto.
S16 es el grado de diario para mezclas de espresso, donde el robusta aporta cuerpo, crema y cafeína. Wet polished para grano entero, estándar para café molido.
S13 va al café instantáneo y soluble, a mezclas molidas y a tuestes oscuros al estilo vietnamita, donde el tamaño uniforme pesa menos que el precio por tonelada.
En una mezcla molida, S18 aporta poco frente a S16, porque el tamaño desaparece en el molino. En una bolsa transparente de venta al público la diferencia se ve.
Revise una muestra usted mismo
Necesita una báscula de cocina que lea 0,1 g, tamices de prueba de agujero redondo de 7,10, 6,30 y 5,00 mm (los proveedores de laboratorio los venden sueltos), una bandeja blanca y buena luz de día.
- Pida al menos 500 g por grado. Nuestras muestras gratuitas van de 100 g a 1 kg por grado, hasta tres grados en un paquete.
- Pese 300 g. Agítelos sobre la criba que indica el grado durante uno o dos minutos con un movimiento circular suave.
- Pese lo que queda arriba y divida por 300. En una muestra S16, 276 g retenidos son el 92 %, que cumple una regla del 90 %.
- Extienda los 300 g en la bandeja. Separe los granos negros, los medio negros y cada trozo menor que un grano entero. Péselos: 4,5 g son un 1,5 % de negros y partidos, dentro de un límite del 2 %.
- Separe palitos, piedras y cáscaras y péselos como materias extrañas. En S18 y S16, un 0,1 % son apenas 0,3 g, más o menos una piedrecita.
- Huela la bolsa abierta. El robusta verde debe oler a hierba o a heno, nunca a humedad ni a agrio.
- La humedad requiere un laboratorio o un medidor calibrado para café. Un pequeño tueste de prueba muestra el tamaño desigual y los defectos como color desigual.
Guarde la mitad de la muestra sellada como referencia y anote los resultados. Cuando llegue el contenedor, la misma prueba con las mismas cribas le dirá si el lote coincide.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa criba 18 en el café robusta?
Que la mayor parte del café, por costumbre del comercio al menos el 90 % en peso, queda sobre una criba de agujero redondo de 18/64 de pulgada, que la TCVN 4193 da como 7,10 mm. Es una proporción mínima y se admiten algunos granos más pequeños.
¿El robusta S16 es grado 1?
En las ofertas de exportación vietnamitas, S16 y S18 con 2 % de negros y partidos, 12,5 % de humedad y 0,1 % de materias extrañas suelen llamarse grado 1. S13 con 5 % de negros y partidos suele ser grado 2. Escriba las cifras en el contrato junto al nombre del grado.
¿Qué diferencia hay entre el robusta wet polished y el natural?
El robusta wet polished se ha frotado con niebla de agua después del descascarillado para quitar el pergamino y la película plateada, por eso se ve más limpio y uniforme. La criba y los límites de defectos no cambian. El café sin pulir, llamado estándar en nuestra tabla, sirve para café soluble y molido.
¿Qué grado de robusta se usa para café instantáneo?
Los fabricantes de café instantáneo y soluble usan con frecuencia robusta de grado 2 como S13, porque el tamaño y el aspecto del grano desaparecen en la extracción.
Si va a importar café vietnamita a la UE, lea también nuestra guía sobre el robusta y el reglamento europeo contra la deforestación.
Fuentes
- TCVN 4193:2005, Café verde, norma nacional de Vietnam (tamaños de criba en el anexo B, puntos de defecto en el anexo A, límites por grado en 300 g, humedad 12,5 %)
- TCVN 4193:2014, Café verde, edición vigente que sustituye a la TCVN 4193:2005, resumen
- ISO 4150:2011, Café verde, análisis granulométrico por cribado manual y mecánico
- ICE Futures Europe, Robusta Coffee Futures and Options, Allowances and Discounts, 22 de diciembre de 2025 (clases, definiciones de grano negro, fragmento y materia extraña)
- Organización Internacional del Café, Resolución 420, Coffee Quality-Improvement Programme, 21 de mayo de 2004 (150 defectos por 300 g para robusta, humedad del 8 % al 12,5 %)
- Reglamento (UE) 2023/915 relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos (ocratoxina A en café tostado y soluble)
- Sucafina, oferta VN Robusta Wet Polished Scr. 18, descripción del proceso de pulido en húmedo
- Perfect Daily Grind, "Should coffee roasters add robusta to blends?" (el robusta aporta cuerpo, crema y cafeína en mezclas)
