Arroz jazmín de Vietnam: 5 %, 10 % y 100 % partido
Un mayorista de Yeda vuelca 100 g de una muestra de "arroz jazmín 5 % partido" sobre una bandeja negra y empieza a separar cada grano corto que ve. Veinte minutos después tiene un montón de 9 g y un correo a medio escribir para el vendedor. Entonces coloca algunos de esos granos "partidos" junto a uno entero. Muchos son apenas más cortos, con la punta mellada. Según la regla del comercio de arroz, siguen contando como enteros. Vuelve a separar con esa regla y el montón pesa 4 g. El lote cumple la especificación.
El porcentaje de "5 % partido" es la mayor proporción de granos partidos, en peso, que puede contener el arroz. B5 admite como máximo 5 g de partidos por cada 100 g, B10 admite 10 g y B100 es solo arroz partido. Qué cuenta como grano partido lo decide la longitud, y esa regla es lo primero que hay que entender bien.
Qué cuenta como grano partido
La norma del Codex Alimentarius para el arroz (CXS 198-1995) y la norma vietnamita de arroz blanco TCVN 11888:2017 ponen el límite en tres cuartos. Un grano que mide al menos tres cuartos de un grano entero medio del mismo arroz es arroz entero (head rice) y cuenta como entero. Todo lo que mide menos es partido.
El Codex divide los partidos en más clases:
| Pieza | Longitud frente a un grano entero medio | Límite del Codex |
|---|---|---|
| Arroz entero (head rice) | tres cuartos o más | cuenta como entero |
| Partido grande | menos de tres cuartos, más de la mitad | según el comprador |
| Partido mediano | la mitad o menos, más de un cuarto | según el comprador |
| Partido pequeño | un cuarto o menos, queda sobre un tamiz de agujero redondo de 1,4 mm | según el comprador |
| Granillo (chips) | pasa por un tamiz de agujero redondo de 1,4 mm | máx. 0,1 % |
"Según el comprador" significa que el Codex deja el contenido de partidos al contrato, y el precio sigue a la cifra que usted elija. Menos partidos exigen más selección en el molino, así que B5 cuesta más que B10 y B100 es el más barato de los tres. Las ofertas actuales están en nuestro tablero de precios.
Dos detalles de la bandeja de Yeda importan en cualquier contrato. El porcentaje es en peso, no en número de granos, y diez trocitos pesan menos que dos partidos grandes. Además, la regla de los tres cuartos se mide contra el grano entero medio de ese lote. Con un grano jazmín largo, una pieza que a primera vista parece corta puede seguir siendo arroz entero.
B5, B10 y B100 en nuestro tablero
Nuestro arroz jazmín viene del delta del Mekong, se ofrece FOB Ciudad Ho Chi Minh (Cat Lai) y figura en tres calidades, todas en el nivel Standard.
| Calidad | Partidos, máx. | Humedad, máx. | Longitud del grano, mín. | Blancura |
|---|---|---|---|---|
| B5, arroz jazmín 5 % partido | 5 % | 14 % | 7 mm | 38 |
| B10, arroz jazmín 10 % partido | 10 % | 14 % | 6,8 mm | 37 |
| B100, arroz jazmín 100 % partido | 100 % | 14 % | 3 mm | 35 |
La longitud muestra en qué más se diferencian las calidades. B5 pide un grano de al menos 7 mm, holgadamente grano largo según la opción del Codex que fija el límite en 6,6 mm. B10 admite un grano algo más corto. En B100, el mínimo de 3 mm deja fuera los trozos finos y el polvo de un lote que es todo partido. La blancura es la lectura de un medidor de blancura de arroz y baja uno o dos puntos con cada calidad. Si su cliente trabaja con un medidor concreto o una lectura objetivo, indíquelo en su solicitud de cotización y se lo confirmaremos para su lote.
Estos son nuestros límites generales. El arroz se comercia por especificación, así que la mayoría de valores se pueden acordar por pedido, por ejemplo una humedad menor para un viaje largo o un tope más estricto de granos yesosos.
Granos yesosos: el defecto que se ve a contraluz
Un grano jazmín debe ser translúcido, como vidrio esmerilado. Un grano yesoso tiene una mancha opaca y harinosa, casi siempre en el vientre o en el centro. Se cuece más blando, se rompe con más facilidad en el molino y deja el lote sin brillo.
Las dos normas ponen el límite en sitios distintos. El Codex considera yesoso un grano cuando al menos tres cuartos de su superficie son opacos y fija un máximo del 11 % en peso para el arroz elaborado. La TCVN 11888:2017 lo considera yesoso desde la mitad de la superficie. Por eso un lote puede cumplir el Codex y no pasar con la definición vietnamita. Indique en su solicitud de cotización el límite y la definición que necesita, y se lo confirmaremos para su lote.
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El Codex enumera otros granos defectuosos para el arroz elaborado: dañados por calor (amarillentos) hasta 3 %, dañados hasta 3 %, inmaduros hasta 2 %, rojos hasta 4 % y con estrías rojas hasta 8 %. Si alguno importa en su mercado, ponga la cifra en el contrato junto al porcentaje de partidos.
Humedad: 14 % y lo que significa en el mar
Nuestras tres calidades tienen una humedad máxima del 14 %. El Codex admite hasta el 15 % y pide límites más bajos cuando el clima, el viaje o el tiempo de almacenamiento lo exigen. Un contenedor de arroz que cruza el ecuador es ese caso. El arroz libera humedad en un contenedor caliente, la humedad se condensa bajo el techo cuando el aire se enfría de noche y gotea sobre los sacos de arriba.
Si su envío pasará muchas semanas en el mar o esperará en un puerto caluroso, pida una cifra más baja o que el contenedor vaya forrado con papel y con bolsas desecantes. Ambas peticiones son habituales y se pueden acordar por pedido.
Variedades: Jasmine 85, KDM y los arroces ST
En una oferta vietnamita, "jazmín" es un nombre comercial para arroz aromático de grano largo y puede abarcar varias variedades. El aroma viene de la 2-acetil-1-pirrolina (2AP), el mismo compuesto que da su olor a las hojas de pandan. La norma vietnamita de arroz aromático TCVN 11889:2017 describe el aroma como natural y dependiente de la variedad y del tiempo de almacenamiento. La cosecha nueva es la que más huele.
| Nombre que verá | Qué es |
|---|---|
| Jasmine 85 | Línea aromática de grano largo desarrollada con el IRRI y liberada en Texas en 1989, cultivada desde hace años en el delta del Mekong para exportar. Una de las nueve variedades aromáticas vietnamitas del contingente de arroz aromático libre de arancel de la UE en el EVFTA |
| KDM | Abreviatura comercial de Khao Dawk Mali, el tipo tailandés Hom Mali, que ofrecen algunos molinos vietnamitas |
| ST24, ST25 | Variedades aromáticas obtenidas en la provincia de Soc Trang. ST25 fue elegido World's Best Rice en 2019 y de nuevo en 2023 |
| Dai Thom 8 (DT8) y otras | Variedades aromáticas muy sembradas en el delta y comercializadas junto a Jasmine 85 |
Las variedades difieren en longitud del grano, suavidad tras la cocción y precio, y algunos lotes son mezclas. Si a su mercado le importa la variedad, indíquela en su solicitud de cotización y le confirmaremos de qué está elaborado el lote. Lo mismo vale para el contingente del EVFTA: cubre variedades nombradas, así que un comprador de la UE que quiera usarlo necesita la variedad en los documentos.
Envase y carga
Nuestro catálogo envasa el arroz jazmín en sacos de PP de 25 kg. El arroz pesa mucho para su volumen, así que un contenedor llega a su límite de peso antes de llenarse. Contamos con unas 25 toneladas en un contenedor de 20 pies y unas 27 toneladas en uno de 40 pies. Los envases para venta al detalle y otros tamaños de saco se pueden hablar por pedido.
Los documentos que suelen acompañar un envío de arroz, incluido el certificado fitosanitario, se explican en la guía de documentos de exportación de Vietnam. Cómo cambia el precio entre FOB, CFR y CIF está en la guía de Incoterms para comprar en Vietnam.
Qué calidad para qué uso
| Calidad | Compradores habituales | Por qué |
|---|---|---|
| B5 | supermercados, envasadores para venta al detalle, restaurantes | granos enteros y largos, el mejor aspecto en la olla y en el plato |
| B10 | mayoristas, restauración colectiva, venta al detalle por precio | cerca de B5 en el plato, a menor precio |
| B100 | molinos de harina de arroz, fabricantes de fideos y snacks, cerveceras, mercados que cocinan con partido | precio por tonelada, y la forma del grano no importa una vez molido o cocido |
El arroz partido tiene sus propios compradores. Se muele en harina de arroz para fideos, galletas saladas y repostería sin gluten, las cerveceras lo usan como adjunto y se cocina como alimento básico. En Vietnam, el com tam (literalmente "arroz partido") es un plato que se pide por su nombre. En Senegal, el arroz 100 % partido supone cerca del 98 % de las importaciones de arroz, por su precio y porque los hogares lo prefieren.
Compruebe una muestra usted mismo
La prueba de la bandeja de Yeda lleva media hora y una báscula de cocina que mida 0,1 g.
- Mezcle arroz de varios sacos y pese 100 g.
- Elija diez granos que parezcan enteros y mídalos con una regla o un calibre. Su media es su longitud de grano entero.
- Separe cada pieza más corta que tres cuartos de esa longitud y pese el montón. Ese peso en gramos es su porcentaje de partidos.
- De los granos enteros, ponga un puñado a contraluz de una ventana o una lámpara y saque los que tengan una mancha opaca y harinosa. Péselos como granos yesosos y anote qué definición usó.
- Busque granos amarillos, con estrías rojas y dañados, cascarilla, arroz con cáscara y piedras.
- Huela el arroz recién sacado de un saco abierto. El arroz aromático debe oler a pandan o a palomitas, no a humedad ni a polvo.
- Cueza 200 g con el agua que usaría normalmente. Compruebe el aroma al levantar la tapa, luego la textura en caliente y otra vez cuando el arroz se haya enfriado.
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La humedad necesita un medidor o un laboratorio. Para hacer esta prueba con nuestro arroz, pida una muestra gratuita de hasta tres calidades.
Preguntas frecuentes
¿Significa 5 % partido que el 5 % de los granos están partidos?
Significa que los partidos suponen como máximo el 5 % del peso. Un partido es una pieza más corta que tres cuartos de un grano entero medio del mismo lote. Contar granos en vez de pesarlos da una cifra distinta y normalmente más alta.
¿Para qué se usa el arroz 100 % partido?
Para harina de arroz, fideos de arroz, galletas y snacks, para cerveza y como alimento básico en mercados que lo prefieren, como Senegal. Nuestro B100 tiene una longitud mínima de 3 mm por pieza, que deja fuera los trozos finos y el polvo.
¿Qué humedad debe tener el arroz jazmín para exportación?
Nuestras tres calidades se venden con un máximo del 14 %. El Codex admite hasta el 15 % y recomienda límites más bajos para climas cálidos y viajes largos, así que para una ruta larga se puede acordar una cifra menor.
¿Qué variedad es el arroz jazmín vietnamita?
Jazmín es un nombre comercial para arroz aromático de grano largo. Jasmine 85 es la variedad de exportación clásica, y también se comercian KDM y los arroces ST. Indique la variedad que necesita en su solicitud de cotización para que conste en el contrato.
Fuentes
- Codex Alimentarius, Norma para el arroz, CXS 198-1995: definiciones de arroz entero, partidos y granillo, granos yesosos y límites de defectos, humedad máx. 15 %, clases de longitud
- TCVN 11888:2017, Gạo trắng (arroz blanco), resumen con las definiciones de partido, arroz entero y grano yesoso, y la lista de calidades
- TCVN 11889:2017, Gạo thơm trắng (arroz aromático blanco), alcance y definición de arroz aromático
- USDA ARS GRIN-Global, ficha de Jasmine 85, desarrollada con el IRRI y liberada en Texas en 1989
- VOV, nueve variedades de arroz vietnamita en el contingente arancelario de la UE, entre ellas Jasmine 85
- Vietnam Government News, ST25 elegido World's Best Rice 2023
- Vietnam Agriculture (Nong Nghiep), exportaciones de ST24 y ST25 junto a Jasmine 85 y DT8
- Gujral et al., Journal of Food Science and Technology (2019), usos del arroz partido, entre ellos adjunto cervecero y harina de arroz
- Vietstock, Senegal suspende las importaciones de arroz durante un mes (diciembre de 2025), el arroz 100 % partido es el 98 % de las importaciones
- USDA Foreign Agricultural Service, Senegal Grain and Feed Annual, arroz partido en las importaciones de Senegal
