Cashewbruch und Splits: WS, LWP, SWP und BB erklärt
Ein Lieferant für Bäckereien bestellt "BB"-Cashews als Topping für Kekse. Erwartet werden Krümel von etwa 2 mm, die sich gleichmäßig über den Teig streuen lassen. Geliefert werden kleine Halbmonde aus Kern, jeder ein quer durchgebrochener Cashew. Der Verkäufer hat geliefert, was auf seinem eigenen Datenblatt BB heißt. In der Spezifikation der US Association of Food Industries (AFI) bedeutet BB Baby Bits, Bruchstücke, die durch ein 2,36-mm-Sieb fallen. In der vietnamesischen Norm TCVN 4850:2010 bedeutet BB Blemish Butt. In unserem Katalog heißen BB1 und BB2 Baby Butt. Dieselben zwei Buchstaben meinen also in jedem der drei Dokumente etwas anderes.
Cashewbruch sind Kerne, die bei der Verarbeitung zerbrochen sind, sortiert danach, wie sie gebrochen sind und wie groß die Teile sind. Splits (WS) sind der Länge nach in zwei Hälften gespaltene Kerne. Butts sind quer gebrochene Kerne. Stücke (LWP, SWP) sind kleinere Bruchteile, die auf Sieben sortiert werden. Es ist dieselbe Nuss wie ein ganzer W320, und sie geht dorthin, wo der Kern ohnehin gehackt, gemahlen oder eingebacken wird.
Wie aus einem ganzen Kern Bruch wird
Eine rohe Cashewnuss steckt in einer harten Schale voller ätzender Flüssigkeit, und der Weg zum Kern führt über mehrere grobe Schritte. Die Nüsse werden erhitzt, die Schale wird aufgeschnitten oder aufgebrochen, der Kern getrocknet und die dünne rotbraune Samenhaut (Testa) abgezogen. Danach wird alles sortiert. Jeder dieser Schritte kann einen Kern brechen, und kein Verarbeiter bekommt jeden Kern ganz heraus.
Ein Versuch mit einem Zentrifugalschäler in Nigeria (2018) ergab, dass die Feuchte der Nüsse deutlich beeinflusste, wie viele Kerne ganz blieben, und dass die Größe viel ausmachte: Bei den besten Einstellungen kamen etwa 65 % der großen Nüsse ganz heraus, aber nur etwa 38 % der kleinen. Eine Studie aus Indien (2014) verglich Schälmaschinen für die Samenhaut. Die beste lieferte etwa 70 % ganze Kerne, ein zweiter Durchlauf senkte den Anteil weiter. Das sind Werte aus Versuchen und Prototypen, kein Branchendurchschnitt. Sie zeigen aber, warum ein Werk, das ganze Kerne packt, aus denselben Nüssen auch Splits, Butts und Stücke packt.
Splits, Butts und Stücke: drei Arten zu brechen
AFI und TCVN 4850:2010 beschreiben die Formen fast wortgleich.
- Ein Split ist eine der Länge nach gespaltene Kernhälfte, von der höchstens 1/8 abgebrochen ist.
- Ein Butt ist ein quer gebrochener Kern, zwischen 3/8 und 7/8 eines ganzen Kerns groß, dessen zwei Hälften (die Keimblätter) noch natürlich zusammenhängen.
- Ein Stück ist alles Kleinere, und Stücke werden nach Siebgröße sortiert.
Das W am Anfang von WS, LWP und SWP steht für white, also dieselbe Farbklasse wie bei weißen ganzen Kernen. TCVN gibt gelb verfärbten (scorched) Splits und Stücken eigene Codes (SS, LSP, SSP), am W im Code erkennen Sie also die Farbe, die Sie kaufen.
Die Bruchsorten in unserem Katalog
Unser Katalog führt sieben Bruchsorten in zwei Gruppen, Splits und Stücke. Für jede gilt eine Feuchte von höchstens 4,7 %, strenger als die 5 %, die AFI und TCVN für Cashewkerne allgemein zulassen.
| Code | Name im Katalog | Gruppe | Was der Code beschreibt | Feuchte, max. |
|---|---|---|---|---|
| WS180 | Broken Cashew Kernels WS180 | Splits | Weiße Splits, benannt nach der Größenklasse 180 | 4,7 % |
| WS Mix | Broken Cashew Kernels WS Mix | Splits | Weiße Splits gemischter Größe | 4,7 % |
| LWP | Large White Pieces (LWP) | Stücke | Weiße Kerne, in große Stücke gebrochen | 4,7 % |
| SWP1 | Small White Pieces (SWP1) | Stücke | Weiße Kerne, in kleine Stücke gebrochen | 4,7 % |
| SWP2 | Small White Pieces (SWP2) | Stücke | Weiße Kerne, in kleine Stücke gebrochen | 4,7 % |
| BB1 | Baby Butt (BB1) | Stücke | Kleine Butts, quer gebrochene Kerne | 4,7 % |
| BB2 | Baby Butt (BB2) | Stücke | Kleine Butts, quer gebrochene Kerne | 4,7 % |
Die Ziffern 1 und 2 hinter SWP und BB kennzeichnen Untersorten auf dem Blatt des Verarbeiters. AFI und TCVN 4850:2010 sortieren kleine Stücke mit den Sieben aus dem nächsten Abschnitt, und wo eine Untersorte endet und die nächste beginnt, lässt sich für Ihren Auftrag vereinbaren. Nennen Sie uns in Ihrer Angebotsanfrage den Siebbereich, mit dem Sie arbeiten, und wir bestätigen ihn für Ihre Partie. Lassen Sie sich außerdem ein Foto jeder Untersorte geben und vergleichen Sie Muster nebeneinander, bevor Sie unterschreiben. Das ganze Sortiment, einschließlich der ganzen Kerne, finden Sie auf der Seite Cashewkerne.
Siebgrößen: wo AFI und TCVN auseinandergehen
Stücke werden mit Sieben sortiert, und die zwei Normen, an denen vietnamesische Ware am häufigsten gemessen wird, setzen die Siebe unterschiedlich. AFI verlangt ISO-Drahtgewebesiebe mit quadratischen Öffnungen und sagt ausdrücklich, dass Rundlochsiebe nicht gleichwertig sind.
| Größenklasse | AFI: fällt durch | AFI: 95 % bleiben liegen auf | TCVN 4850:2010 |
|---|---|---|---|
| Große Stücke (LP, LWP) | 8,00 mm | 6,30 mm | fällt durch 8 mm, bleibt auf 4,75 mm |
| Kleine Stücke (SP, SWP) | 6,30 mm | 2,80 mm | fällt durch 4,75 mm, bleibt auf 2,8 mm |
| Chips | 2,80 mm | 2,36 mm | keine eigene Klasse |
| Baby Bits (BB bei AFI, B-B bei TCVN) | 2,36 mm | 1,70 mm | fällt nicht durch 1,7 mm |
Nehmen Sie ein Bruchstück, das durch eine 6,30-mm-Öffnung fällt, aber auf 4,75 mm liegen bleibt. Für AFI ist es ein kleines Stück, für TCVN ein großes. Wer "LWP" in den Vertrag schreibt und auf AFI-Sieben misst, kann einen guten Teil der Partie unter der Sorte finden, während der Verkäufer auf TCVN-Sieben dieselbe Partie in der Sorte sieht.
AFI legt auch Toleranzen fest. Höchstens 5 % des Gewichts einer Stücksorte dürfen durch das Sieb fallen, auf dem sie liegen bleiben sollen, und höchstens 10 % des Gewichts einer Butts- oder Splits-Sorte dürfen Stücke sein.
Welche Bruchsorte für welchen Zweck
Laut Handelsquellen geht Cashewbruch in Nussmus, Süßwaren, Backwaren und allgemeine Lebensmittelverarbeitung, also dorthin, wo niemand einen ganzen Kern sieht.
| Sorte | Typische Verwendung | Worauf achten |
|---|---|---|
| WS (Splits) | Snackmischungen, Backwaren, bei denen die Form der Kernhälfte sichtbar bleiben soll | Anteil an Stücken zwischen den Hälften |
| LWP | Müsli- und Proteinriegel, Backwaren | Gleichmäßige Größe, ein großes Stück fällt in einem dünnen Riegel auf |
| SWP | Aufstriche, Saucen, aromatisierte Überzüge, Backwaren | Staub und Feinanteil unten im Beutel |
| BB (Baby Butts, unser Katalog) | Allgemeine Lebensmittelverarbeitung | Schriftlich bestätigen lassen, dass Butts und keine Bits gemeint sind |
| Baby Bits (BB bei AFI) | Pasten, Cashewmus, industrielle Verwendung | Farbe, denn feine verfärbte Teile fallen in einer Paste auf |
Wird der Cashew gemahlen, etwa zu Cashewmus oder einer Saucenbasis, spielt die Größe keine Rolle mehr, und Sie bezahlen nur für Geschmack, Farbe und Sauberkeit. Liegt der Cashew oben auf einem Keks oder in einem Riegel mit Sichtfenster, sieht der Kunde ihn, und erst die gleichmäßige Größe von LWP oder SWP lässt das Produkt fertig aussehen.
Illustration
Eine Partie selbst prüfen, mit drei Sieben
Die AFI-Methode für die Größe von Stücken ist kurz genug für das Lager oder den Labortisch.
- Ziehen Sie eine Sammelprobe. Nehmen Sie Kerne aus mehreren Kartons und aus verschiedenen Tiefen und mischen Sie sie. Der AFI-Probenplan verlangt für eine Partie insgesamt mindestens 3.500 g, gezogen an 3 oder mehr Stellen jedes Kartons.
- Wiegen Sie 200 g der Mischung ab.
- Stapeln Sie Siebe mit quadratischen Maschen, die größte Öffnung oben, darunter eine Auffangschale. Für LWP nach AFI nehmen Sie 8,00 mm und 6,30 mm, für SWP 6,30 mm und 2,80 mm. Folgt Ihr Vertrag TCVN, nehmen Sie 8, 4,75 und 2,8 mm.
- Zwei Minuten sieben. AFI verwendet eine Siebmaschine. Von Hand gleichmäßig schütteln und die Zeit stoppen.
- Wiegen Sie, was auf jedem Sieb und in der Schale liegt. Nach AFI dürfen höchstens 5 % des Gewichts durch das untere Sieb der Sorte gefallen sein.
Für Splits brauchen Sie keine Siebe. Breiten Sie 200 g auf einem dunklen Tablett aus und sortieren Sie alles aus, was keine saubere Hälfte ist: Butts, Stücke, ganze Kerne. Wiegen Sie das Aussortierte. Nach AFI sollten Stücke höchstens 10 % ausmachen.
Zwei weitere Prüfungen dauern nur Minuten. Beurteilen Sie die Farbe bei Tageslicht oder unter Vollspektrumlicht, wie AFI es verlangt. Riechen Sie dann an einer Handvoll aus einem frisch geöffneten Beutel, denn Fremdgeruch und Ranzigkeit sind genau das, worauf die sensorische Prüfung der AFI zielt.
Was in den Vertrag gehört
Die Keks-Bestellung vom Anfang dieses Ratgebers ging an zwei Buchstaben schief. Diese Zeilen legen fest, was eine Bruchsorte bedeutet, bevor die Ware verschifft wird:
- der Sortencode und die Norm, der er folgt, zum Beispiel "LWP nach TCVN 4850:2010" oder "Large White Pieces nach AFI"
- die Sieböffnungen in Millimetern, mit ausdrücklich genanntem Drahtgewebe mit quadratischen Maschen
- die Gewichtstoleranz für das, was durch das untere Sieb fällt, und für Stücke in einer Splits-Sorte
- die Farbklasse (weiß, oder scorched, wenn Sie das wollen)
- die maximale Feuchte, bei den Bruchsorten unseres Katalogs 4,7 %
- zwei versiegelte Vorverschiffungsmuster, von denen eines für einen Streitfall versiegelt bleibt, wie AFI es empfiehlt
Wie die ganzen Sorten und ihre Stückzahl funktionieren, erklärt der Ratgeber zu den Cashewkern-Sortierungen. Um die Bruchsorten vorher zu sehen, fordern Sie ein Muster an oder bitten Sie um ein Angebot. Die aktuellen FOB-Angebote je Sorte stehen auf unserer Preistafel, da sich die Preise jede Woche ändern.
Häufige Fragen
Was bedeutet WS bei Cashew-Sorten?
White Splits: weiße Cashewkerne, der Länge nach in ihre zwei natürlichen Hälften gespalten, von jeder Hälfte höchstens 1/8 abgebrochen. In unserem Katalog sind WS180 und WS Mix beides Splits-Sorten.
Ist BB Baby Bits oder Baby Butts?
Das hängt vom Dokument ab. AFI verwendet BB für Baby Bits, Bruchstücke, die durch ein 2,36-mm-Sieb fallen und auf 1,70 mm liegen bleiben. TCVN 4850:2010 verwendet BB für Blemish Butt und B-B für Baby Bits. Unser Katalog nennt BB1 und BB2 Baby Butt. Schreiben Sie Bedeutung und Größe in den Vertrag.
Ist Cashewbruch schlechter als ganze Cashewkerne?
Bruch beschreibt die Form. Farbe, Feuchte, Insektenschäden und andere Mängel werden auf eigenen Skalen bewertet, und ein weißes Stück kann so sauber und frisch sein wie ein weißer ganzer Kern. Der niedrigere Preis der Bruchsorten bezahlt die verlorene Form.
Welche Bruchsorte eignet sich am besten für Cashewmus?
Jede saubere weiße Sorte, denn das Mahlen hebt die Größe auf. Eine Sorte kleiner Stücke, die Ihre Anforderungen an Farbe und Geschmack erfüllt, reicht aus. Achten Sie genau auf die Farbe, denn verfärbte Teilchen machen eine Paste dunkler.
Quellen
- Association of Food Industries (AFI), Specifications for Cashew Kernels, Stand September 2023, Definitionen von Whole, Butts und Splits, Tabelle 2 mit den Siebgrößen für Stücke, Toleranzen, Probenplan, Farb- und Sensorikprüfung, versiegelte Vorverschiffungsmuster
- TCVN 4850:2010, Specification for cashew kernels, zweisprachige Fassung (Vietnamesisch und Englisch), veröffentlicht von Vinacas, Definitionen, Abkürzungen (BB, B-B) und Siebgrößen für große und kleine Stücke und Baby Bits
- Kilanko, O. et al., "Design and performance evaluation of centrifugal cashew nut sheller for improving the whole kernel recovery", Agricultural Engineering International: CIGR Journal 20(1), 2018, 162-170
- Balasubramanian, D., "Comparative performance of mechanised peeling machines for unpeeled cashew kernels: a case study", Journal of Plantation Crops 42(3), 2014, 323-328
- Nutrada, "Cashew grades in detail", Verwendung der Bruchsorten
