Arroz jasmim do Vietnã: 5%, 10% e 100% quebrados
Um atacadista em Jeddah despeja 100 g de uma amostra de "arroz jasmim 5% quebrados" numa bandeja preta e começa a separar todos os grãos curtos que consegue ver. Vinte minutos depois, ele tem um montinho de 9 g e um e-mail ao vendedor pela metade. Então coloca alguns dos grãos "quebrados" ao lado de um inteiro. Muitos são só um pouco mais curtos, com a ponta lascada. Pela regra que o comércio de arroz usa, eles ainda contam como inteiros. Quando ele separa de novo seguindo essa regra, o montinho pesa 4 g. O lote está dentro da especificação.
A porcentagem em "5% quebrados" é a maior participação de grãos quebrados, em peso, que o arroz pode conter. O B5 admite no máximo 5 g de quebrados em cada 100 g, o B10 admite 10 g, e o B100 é arroz quebrado e nada mais. O que conta como grão quebrado é definido pelo comprimento, e essa regra é a primeira coisa a acertar.
O que conta como grão quebrado
A norma do Codex Alimentarius para o arroz (CXS 198-1995) e a norma vietnamita de arroz branco TCVN 11888:2017 traçam a linha em três quartos. Um grão com pelo menos três quartos do comprimento de um grão inteiro médio do mesmo arroz é arroz inteiro e conta como inteiro. Qualquer pedaço mais curto é quebrado.
O Codex subdivide os quebrados:
| Pedaço | Comprimento em relação a um grão inteiro médio | Limite do Codex |
|---|---|---|
| Grão inteiro | três quartos ou mais | conta como inteiro |
| Quebrado grande | menos de três quartos, mais da metade | a critério do comprador |
| Quebrado médio | metade ou menos, mais de um quarto | a critério do comprador |
| Quebrado pequeno | um quarto ou menos, fica retido numa peneira de furo redondo de 1,4 mm | a critério do comprador |
| Fragmentos | passam por uma peneira de furo redondo de 1,4 mm | máx. 0,1% |
"A critério do comprador" significa que o Codex deixa o teor de quebrados para o contrato, e o preço acompanha o número que você escolhe. Menos quebrados significam mais seleção no engenho, por isso o B5 custa mais que o B10, e o B100 é o mais barato dos três. As ofertas atuais estão no nosso quadro de preços.
Dois detalhes da bandeja de Jeddah importam em qualquer contrato. A porcentagem é em peso, não em número de grãos, então dez pedacinhos pesam menos que dois quebrados grandes. E a regra dos três quartos é medida em relação ao grão inteiro médio daquele lote. Com um grão longo como o do jasmim, um pedaço que parece curto à primeira vista ainda pode ser grão inteiro.
B5, B10 e B100 no nosso quadro
O nosso arroz jasmim vem do Delta do Mekong, é oferecido FOB Ho Chi Minh City (Cat Lai) e aparece em três tipos, todos no nível Standard.
| Tipo | Quebrados, máx. | Umidade, máx. | Comprimento do grão, mín. | Brancura |
|---|---|---|---|---|
| B5, arroz jasmim 5% quebrados | 5% | 14% | 7 mm | 38 |
| B10, arroz jasmim 10% quebrados | 10% | 14% | 6,8 mm | 37 |
| B100, arroz jasmim 100% quebrado | 100% | 14% | 3 mm | 35 |
A linha do comprimento mostra em que os tipos diferem além da quebra. O B5 pede um grão de pelo menos 7 mm, folgadamente longo pela opção do Codex que põe a linha em 6,6 mm. O B10 admite um grão um pouco mais curto. No B100, o mínimo de 3 mm mantém pedacinhos e pó fora de um lote que é todo de quebrados. O número de brancura é a leitura de um medidor de brancura de arroz e cai um ou dois pontos conforme o tipo desce. Se o seu comprador trabalha com um medidor específico ou com uma leitura-alvo, indique no seu pedido de cotação e confirmaremos para o seu lote.
Esses são os nossos limites gerais. O arroz é negociado pela especificação, então a maioria das linhas pode ser acordada por pedido, por exemplo uma umidade menor para uma viagem longa ou um teto mais rigoroso para grãos gessados.
Grãos gessados: o defeito que aparece contra a luz
Um grão de jasmim deve ser translúcido, como vidro fosco. Um grão gessado tem uma mancha opaca e farinhenta, normalmente na barriga ou no centro. Ele fica mais mole no cozimento, quebra com mais facilidade no beneficiamento e deixa o lote com aspecto opaco.
As duas normas traçam a linha em pontos diferentes. O Codex considera um grão gessado quando pelo menos três quartos da superfície são opacos e fixa um máximo de 11% em peso para o arroz beneficiado. A TCVN 11888:2017 considera o grão gessado a partir de metade da superfície. Um lote pode, portanto, passar no Codex e reprovar pela definição vietnamita. Indique no seu pedido de cotação o limite de gessados e a definição que você quer, e confirmaremos para o seu lote.
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O Codex também lista outros grãos defeituosos para o arroz beneficiado: grãos danificados pelo calor (amarelados) até 3%, grãos danificados até 3%, grãos imaturos até 2%, grãos vermelhos até 4% e grãos rajados de vermelho até 8%. Se algum deles importa para o seu mercado, coloque o número no contrato ao lado da porcentagem de quebrados.
Umidade: 14% e o que isso significa no mar
Os nossos três tipos têm umidade máxima de 14%. O Codex admite até 15% e pede limites menores quando o clima, a viagem ou o tempo de armazenagem exigem. Um contêiner de arroz que cruza a linha do Equador é esse caso. O arroz libera umidade dentro de uma caixa quente, a umidade se condensa sob o teto quando o ar esfria à noite e pinga de volta sobre as sacas de cima.
Se o seu embarque vai passar muitas semanas no mar ou ficar parado num porto quente, peça um número menor ou que o contêiner seja forrado com papel e receba sachês dessecantes. Os dois pedidos são comuns e podem ser acordados por pedido.
Variedades: Jasmine 85, KDM e os arrozes ST
Numa oferta vietnamita, "jasmim" é um nome comercial para arroz aromático de grão longo e pode abranger várias variedades. O aroma vem da 2-acetil-1-pirrolina (2AP), o mesmo composto que dá o cheiro às folhas de pandan. A norma vietnamita de arroz aromático TCVN 11889:2017 descreve o aroma como natural e dependente da variedade e do tempo de armazenagem do arroz. A safra nova tem o aroma mais forte.
| Nome que você vai ver | O que é |
|---|---|
| Jasmine 85 | Linhagem aromática de grão longo desenvolvida com o IRRI e lançada no Texas em 1989, cultivada há muito tempo no Delta do Mekong para exportação. Uma das nove variedades aromáticas vietnamitas incluídas na cota de arroz aromático com isenção de tarifa da UE no EVFTA |
| KDM | Forma abreviada comercial de Khao Dawk Mali, o tipo tailandês Hom Mali, oferecido por alguns engenhos vietnamitas |
| ST24, ST25 | Variedades aromáticas desenvolvidas na província de Soc Trang. O ST25 foi eleito o melhor arroz do mundo (World's Best Rice) em 2019 e de novo em 2023 |
| Dai Thom 8 (DT8) e outras | Variedades aromáticas muito plantadas no Delta e negociadas ao lado do Jasmine 85 |
As variedades diferem no comprimento do grão, na maciez depois de cozidas e no preço, e alguns lotes são misturas. Se o seu mercado se importa com a variedade que vai no saco, indique-a no seu pedido de cotação e confirmaremos de que variedade o lote é beneficiado. O mesmo vale para a cota do EVFTA: ela abrange variedades nomeadas, então um comprador na UE que queira usá-la precisa da variedade informada nos documentos.
Embalagem e carregamento
O nosso catálogo embala o arroz jasmim em sacos de PP de 25 kg. O arroz é pesado para o seu volume, então o contêiner atinge o limite de peso antes de ficar cheio. Trabalhamos com cerca de 25 toneladas num contêiner de 20 pés e cerca de 27 toneladas num de 40 pés. Embalagens de varejo e outros tamanhos de saco podem ser discutidos por pedido.
Os documentos que normalmente acompanham um embarque de arroz, inclusive o certificado fitossanitário, estão no guia sobre documentos de exportação do Vietnã. Como o preço muda entre FOB, CFR e CIF está no guia sobre Incoterms para comprar do Vietnã.
Qual tipo para qual uso
| Tipo | Compradores típicos | Por quê |
|---|---|---|
| B5 | supermercados, empacotadores de varejo, restaurantes | grãos longos e inteiros, melhor aparência na panela e no prato |
| B10 | atacadistas, food service, varejo guiado por preço | parecido com o B5 na tigela, por um preço menor |
| B100 | moinhos de farinha de arroz, fabricantes de macarrão e snacks, cervejarias, mercados que cozinham com quebrados | preço por tonelada, e um formato de grão que não importa depois de moído ou cozido |
O arroz quebrado tem compradores próprios. Ele é moído em farinha de arroz para macarrão, biscoitos e panificação sem glúten, usado pelas cervejarias como adjunto e cozido como alimento básico por si só. No Vietnã, o com tam (literalmente "arroz quebrado") é um prato que as pessoas pedem pelo nome. No Senegal, o arroz 100% quebrado representa cerca de 98% das importações de arroz, comprado pelo preço e porque as famílias o preferem.
Confira você mesmo uma amostra
O teste da bandeja de Jeddah leva meia hora e uma balança de cozinha com precisão de 0,1 g.
- Misture arroz de vários sacos e depois pese 100 g.
- Escolha dez grãos que pareçam inteiros e meça-os com uma régua ou um paquímetro. A média é o seu comprimento de grão inteiro.
- Separe todo pedaço mais curto que três quartos desse comprimento e pese o montinho. Esse peso em gramas é a sua porcentagem de quebrados.
- Dos grãos inteiros, segure um punhado contra uma janela ou uma lâmpada e separe os que têm mancha opaca farinhenta. Pese-os para os gessados e anote qual definição você usou.
- Procure grãos amarelos, rajados de vermelho e danificados, cascas, arroz em casca e pedras.
- Cheire o arroz direto de um saco recém-aberto. O arroz aromático deve cheirar a pandan ou a pipoca, não a mofo ou a poeira.
- Cozinhe 200 g com a água que você normalmente usaria. Verifique o aroma ao tirar a tampa, depois a textura ainda quente e de novo depois que o arroz esfriar.
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A umidade exige um medidor ou um laboratório. Para fazer esse teste com o nosso arroz, peça uma amostra grátis de até três tipos.
Perguntas frequentes
5% quebrados significa que 5% dos grãos estão quebrados?
Significa que os quebrados representam no máximo 5% do peso. Quebrado é um pedaço mais curto que três quartos de um grão inteiro médio do mesmo lote. Contar grãos em vez de pesá-los dá um número diferente e normalmente maior.
Para que serve o arroz 100% quebrado?
Farinha de arroz, macarrão de arroz, biscoitos e snacks, cervejaria e cozimento como alimento básico em mercados que o preferem, como o Senegal. O nosso B100 tem comprimento mínimo de pedaço de 3 mm, o que mantém pedacinhos e pó de fora.
Qual umidade o arroz jasmim deve ter para exportação?
Os nossos três tipos são vendidos com no máximo 14%. O Codex admite até 15% e recomenda limites menores para climas quentes e viagens longas, então um número menor pode ser acordado para uma rota longa.
Qual é a variedade do arroz jasmim vietnamita?
Jasmim é um nome comercial para arroz aromático de grão longo. O Jasmine 85 é a variedade clássica de exportação, e o KDM e os arrozes ST também são negociados. Indique a variedade de que você precisa no seu pedido de cotação para que ela conste no contrato.
Fontes
- Codex Alimentarius, Standard for Rice, CXS 198-1995: definições de grão inteiro, grãos quebrados e fragmentos, grãos gessados e limites de defeitos, umidade máxima de 15%, classes de comprimento do grão
- TCVN 11888:2017, Gạo trắng (arroz branco), resumo com as definições de arroz quebrado, grão inteiro e grãos gessados, e a lista de tipos
- TCVN 11889:2017, Gạo thơm trắng (arroz branco aromático), escopo e definição de arroz aromático
- USDA ARS GRIN-Global, registro de acesso do Jasmine 85, desenvolvido com o IRRI e lançado no Texas em 1989
- VOV, nove variedades de arroz vietnamitas na cota tarifária da UE, entre elas o Jasmine 85
- Vietnam Government News, ST25 eleito World's Best Rice 2023
- Vietnam Agriculture (Nong Nghiep), exportações de ST24 e ST25 ao lado do Jasmine 85 e do DT8
- Gujral et al., Journal of Food Science and Technology (2019), usos do arroz quebrado, inclusive como adjunto cervejeiro e farinha de arroz
- Vietstock, Senegal suspende importações de arroz por um mês (dezembro de 2025), arroz 100% quebrado em 98% das importações de arroz do Senegal
- USDA Foreign Agricultural Service, Senegal Grain and Feed Annual, arroz quebrado nas importações do Senegal
