캐슈너트 브로큰 등급: WS, LWP, SWP, BB 정리
제과 원료 공급업체가 쿠키 토핑용으로 "BB" 캐슈너트를 주문합니다. 반죽 위에 고르게 뿌릴 수 있는 2 mm 안팎의 부스러기를 기대했습니다. 도착한 것은 작은 반달 모양의 알맹이였고, 하나하나가 가운데에서 가로로 부러진 캐슈였습니다. 판매자는 자기 규격서에 BB라고 적힌 물건을 보냈을 뿐입니다. 미국 식품산업협회(AFI) 규격에서 BB는 baby bits, 곧 2.36 mm 체를 통과하는 작은 조각입니다. 베트남 국가표준 TCVN 4850:2010에서 BB는 blemish butt(반점 있는 가로 깨짐)입니다. 저희 카탈로그에서 BB1과 BB2의 이름은 Baby Butt입니다. 같은 두 글자가 세 문서에서 각각 다른 것을 가리킵니다.
캐슈너트 브로큰 등급은 가공 중에 깨진 알맹이를 깨진 방식과 조각 크기에 따라 나눈 것입니다. 스플릿(WS)은 세로로 두 쪽이 난 알맹이, 버트(butt)는 가로로 부러진 알맹이입니다. 피스(LWP, SWP)는 그보다 작은 조각으로, 체로 나눕니다. 모두 홀 W320과 같은 견과이며, 어차피 다지거나 갈거나 구워 넣어 알맹이 모양이 남지 않는 용도로 갑니다.
깨진 알맹이는 어디서 생기나
생 캐슈너트는 부식성 액체가 찬 단단한 껍데기 안에 있어서, 알맹이를 꺼내려면 거친 공정을 여러 번 거칩니다. 견과를 가열 처리하고, 껍데기를 자르거나 깨서 열고, 알맹이를 말린 뒤, 얇은 적갈색 속껍질(종피)을 벗깁니다. 그다음 모두 등급을 나눕니다. 어느 공정에서든 알맹이가 깨질 수 있고, 모든 알맹이를 온전히 꺼내는 가공 공장은 없습니다.
2018년 나이지리아의 원심식 탈각기 시험에서는 견과의 수분이 온전한 알맹이 비율에 뚜렷한 영향을 주었고 크기의 영향도 컸습니다. 최적 설정에서 큰 견과는 약 65%가 온전히 나왔지만 작은 견과는 약 38%였습니다. 2014년 인도의 연구는 속껍질 박피기를 비교했는데, 가장 좋은 기계의 홀 회수율이 약 70%였고 기계를 한 번 더 통과시키면 더 낮아졌습니다. 시험과 시제품의 수치이므로 업계 평균은 아닙니다. 그래도 홀을 포장하는 공장이 같은 견과에서 스플릿, 버트, 피스도 포장하는 이유는 잘 보여 줍니다.
스플릿, 버트, 피스: 세 가지 깨짐
AFI와 TCVN 4850:2010은 모양을 거의 같은 말로 정의합니다.
- 스플릿은 세로로 갈라진 알맹이 반쪽으로, 그 반쪽에서 떨어져 나간 부분이 1/8 이하인 것입니다.
- 버트는 가로로 부러진 알맹이로, 홀의 3/8에서 7/8 크기이고 두 떡잎이 아직 자연스럽게 붙어 있는 것입니다.
- 피스는 그보다 작은 모든 것이며, 체 눈 크기로 등급을 나눕니다.
WS, LWP, SWP 앞의 W는 white(흰색)로, 흰색 홀과 같은 색상 등급입니다. TCVN은 누렇게 그을린(scorched) 스플릿과 피스에 따로 코드(SS, LSP, SSP)를 주므로, 코드의 W를 보면 사는 색을 알 수 있습니다.
저희 카탈로그의 브로큰 등급
저희 카탈로그에는 스플릿과 피스 두 그룹에 브로큰 등급 일곱 개가 있습니다. 모두 수분 상한이 4.7%로, AFI와 TCVN이 캐슈너트 전반에 허용하는 5%보다 엄격합니다.
| 코드 | 카탈로그 이름 | 그룹 | 코드의 뜻 | 수분, 최대 |
|---|---|---|---|---|
| WS180 | Broken Cashew Kernels WS180 | 스플릿 | 흰색 스플릿, 180 크기 등급에서 딴 이름 | 4.7% |
| WS Mix | Broken Cashew Kernels WS Mix | 스플릿 | 크기가 섞인 흰색 스플릿 | 4.7% |
| LWP | Large White Pieces (LWP) | 피스 | 큰 조각으로 깨진 흰색 알맹이 | 4.7% |
| SWP1 | Small White Pieces (SWP1) | 피스 | 작은 조각으로 깨진 흰색 알맹이 | 4.7% |
| SWP2 | Small White Pieces (SWP2) | 피스 | 작은 조각으로 깨진 흰색 알맹이 | 4.7% |
| BB1 | Baby Butt (BB1) | 피스 | 작은 버트, 가로로 부러진 알맹이 | 4.7% |
| BB2 | Baby Butt (BB2) | 피스 | 작은 버트, 가로로 부러진 알맹이 | 4.7% |
SWP와 BB 뒤의 1과 2는 가공 공장 규격서의 세부 등급입니다. AFI와 TCVN 4850:2010은 다음 절의 체로 작은 조각을 나누며, 세부 등급 사이의 경계는 주문에 맞춰 정할 수 있습니다. 견적을 요청하실 때 사용하시는 체 범위를 알려 주시면 해당 로트 기준으로 확인해 드리겠습니다. 세부 등급별 사진도 받아 보시고, 계약 전에 샘플을 나란히 놓고 비교하십시오. 홀을 포함한 전체 등급은 캐슈너트 커널 페이지에 있습니다.
체 눈 크기: AFI와 TCVN이 갈리는 곳
피스는 체로 나누는데, 베트남산 물량을 가장 자주 견주는 두 표준의 체 설정이 다릅니다. AFI는 정사각형 눈의 ISO 금속망 체를 요구하고, 둥근 구멍 체는 동등하지 않다고 명시합니다.
| 크기 구분 | AFI: 통과 | AFI: 95%가 남는 체 | TCVN 4850:2010 |
|---|---|---|---|
| 큰 피스(LP, LWP) | 8.00 mm | 6.30 mm | 8 mm 통과, 4.75 mm에 남음 |
| 작은 피스(SP, SWP) | 6.30 mm | 2.80 mm | 4.75 mm 통과, 2.8 mm에 남음 |
| 칩 | 2.80 mm | 2.36 mm | 별도 구분 없음 |
| 베이비 비츠(AFI는 BB, TCVN은 B-B) | 2.36 mm | 1.70 mm | 1.7 mm를 통과하지 않음 |
6.30 mm 눈은 통과하지만 4.75 mm 눈에 남는 조각을 생각해 보십시오. AFI로는 작은 피스, TCVN으로는 큰 피스입니다. 계약서에 "LWP"라고 쓰고 AFI 체로 재는 구매자는 물량의 상당 부분이 등급에 못 미친다고 볼 수 있고, TCVN 체로 재는 판매자에게는 같은 물량이 등급 안에 듭니다.
AFI는 허용 오차도 정합니다. 피스 등급에서 남아야 할 체를 통과하는 양은 중량의 5% 이하, 버트나 스플릿 등급에서 피스가 차지하는 양은 중량의 10% 이하입니다.
용도별 브로큰 등급
업계 자료에 따르면 브로큰 캐슈너트는 견과 버터, 제과, 베이커리, 식품 가공 전반에 쓰입니다. 온전한 알맹이가 누구 눈에도 띄지 않는 곳입니다.
| 등급 | 주요 용도 | 확인할 점 |
|---|---|---|
| WS(스플릿) | 스낵 믹스, 반쪽 모양이 보여야 하는 베이커리 | 반쪽 사이에 섞인 피스 비율 |
| LWP | 그래놀라 바와 프로틴 바, 베이커리 | 크기의 균일함, 얇은 바에서는 큰 조각이 눈에 띔 |
| SWP | 스프레드, 소스, 시즈닝 코팅, 베이커리 | 봉지 바닥의 가루와 미세 조각 |
| BB(저희 카탈로그의 베이비 버트) | 식품 가공 전반 | 비츠가 아니라 버트라는 점을 서면으로 확인 |
| 베이비 비츠(AFI의 BB) | 페이스트, 캐슈 버터, 산업 용도 | 색, 변색된 미세 조각은 페이스트에서 드러남 |
캐슈 버터나 소스 베이스처럼 갈아서 쓴다면 크기는 아무 역할을 하지 않고, 값은 풍미와 색과 청결에만 치르는 셈입니다. 쿠키 위에 올리거나 투명 창이 있는 포장의 바에 넣는다면 소비자 눈에 보이므로, LWP나 SWP의 고른 크기가 제품을 완성된 모습으로 만듭니다.
참고 이미지
체 세 개로 물량을 직접 확인하기
AFI의 피스 크기 측정법은 창고나 검사대에서 할 수 있을 만큼 짧습니다.
- 혼합 샘플을 뜹니다. 여러 상자에서, 상자마다 다른 깊이에서 알맹이를 꺼내 섞습니다. AFI 샘플링 계획은 한 로트에 총 3,500 g 이상을, 상자마다 3곳 이상에서 뜨도록 합니다.
- 섞은 것에서 200 g을 잽니다.
- 정사각형 눈의 체를 눈이 큰 것부터 위로 쌓고 맨 아래에 받침 접시를 둡니다. AFI 기준 LWP는 8.00 mm와 6.30 mm, SWP는 6.30 mm와 2.80 mm를 씁니다. 계약이 TCVN을 따른다면 8, 4.75, 2.8 mm를 씁니다.
- 2분 동안 칩니다. AFI는 기계식 체 진탕기를 씁니다. 손으로 칠 때는 일정하게 흔들고 시간을 잽니다.
- 각 체 위와 받침 접시에 남은 양을 잽니다. AFI 기준으로 해당 등급의 아래 체를 통과한 양은 중량의 5% 이하여야 합니다.
스플릿은 체가 필요 없습니다. 200 g을 어두운 쟁반에 펴고 깨끗한 반쪽이 아닌 것(버트, 피스, 홀)을 모두 골라내 무게를 잽니다. AFI 기준으로 피스는 10% 이하여야 합니다.
두 가지 확인은 몇 분이면 끝납니다. AFI가 요구하는 대로 색은 햇빛이나 전체 파장 조명 아래에서 봅니다. 그다음 막 연 봉지에서 한 줌을 꺼내 냄새를 맡습니다. 이취와 산패취가 바로 AFI 관능 검사가 찾는 것입니다.
계약서에 적을 내용
이 글 첫머리의 쿠키 토핑 주문은 두 글자 때문에 어긋났습니다. 다음 항목을 적어 두면 선적 전에 브로큰 등급의 뜻이 분명해집니다.
- 등급 코드와 그 근거 표준, 예: "TCVN 4850:2010에 정의된 LWP" 또는 "AFI 기준 large white pieces"
- 밀리미터 단위의 체 눈 크기와 정사각형 금속망 체라는 점
- 아래 체를 통과하는 양의 중량 허용 오차와 스플릿 등급에 섞인 피스의 허용 오차
- 색상 등급(흰색, 또는 원한다면 scorched)
- 수분 상한, 저희 카탈로그의 브로큰 등급은 4.7%
- 선적 전 봉인 샘플 2개, AFI 권고대로 그중 하나는 분쟁에 대비해 봉인한 채 보관
홀 등급과 알 수 세는 법은 캐슈너트 등급 가이드를 보십시오. 계약 전에 브로큰 등급을 직접 보고 싶다면 샘플을 요청하거나 견적을 요청하십시오. 등급별 현재 FOB 가격은 저희 가격판에 있으며, 가격은 매주 바뀝니다.
자주 묻는 질문
캐슈너트 등급에서 WS는 무슨 뜻인가요?
White splits, 곧 흰색 스플릿입니다. 세로로 자연스러운 두 반쪽으로 갈라진 흰색 캐슈너트로, 반쪽마다 떨어져 나간 부분이 1/8 이하입니다. 저희 카탈로그의 WS180과 WS Mix가 모두 스플릿 등급입니다.
BB는 베이비 비츠인가요, 베이비 버트인가요?
문서에 따라 다릅니다. AFI는 BB를 baby bits(2.36 mm 체를 통과하고 1.70 mm 체에 남는 조각)에 씁니다. TCVN 4850:2010은 BB를 blemish butt에, B-B를 baby bits에 씁니다. 저희 카탈로그는 BB1과 BB2를 Baby Butt라고 부릅니다. 뜻과 크기를 계약서에 적으십시오.
브로큰 캐슈너트는 홀보다 품질이 낮은가요?
깨짐은 모양의 문제입니다. 색, 수분, 해충 피해 같은 결점은 각각 따로 판정하며, 흰색 피스도 흰색 홀만큼 깨끗하고 신선할 수 있습니다. 브로큰 등급이 싼 것은 모양을 잃은 값입니다.
캐슈 버터에는 어떤 브로큰 등급이 가장 좋은가요?
깨끗한 흰색 등급이면 어느 것이든 됩니다. 갈고 나면 크기는 상관없기 때문입니다. 색과 풍미 기준을 맞추는 작은 피스 등급이면 충분합니다. 변색된 조각은 페이스트를 어둡게 하므로 색을 꼼꼼히 보십시오.
출처
- Association of Food Industries (AFI), Specifications for Cashew Kernels, 2023년 9월 개정, 홀·버트·스플릿 정의, 피스 체 눈 크기 표 2, 허용 오차, 샘플링 계획, 색과 관능 검사, 선적 전 봉인 샘플
- TCVN 4850:2010, Specification for cashew kernels, Vinacas가 공개한 베트남어·영어 대역본, 정의, 약어(BB, B-B), 큰 피스·작은 피스·베이비 비츠의 체 눈 크기
- Kilanko, O. 외, "Design and performance evaluation of centrifugal cashew nut sheller for improving the whole kernel recovery", Agricultural Engineering International: CIGR Journal 20(1), 2018, 162-170
- Balasubramanian, D., "Comparative performance of mechanised peeling machines for unpeeled cashew kernels: a case study", Journal of Plantation Crops 42(3), 2014, 323-328
- Nutrada, "Cashew grades in detail", 브로큰 등급의 용도
