碎腰果等级详解：WS、LWP、SWP 与 BB
一家烘焙原料供应商订了"BB"腰果，打算撒在曲奇上做装饰。她想要的是 2 毫米左右的碎屑，能均匀撒满面团。到货的却是一个个小半月形的果仁，每一粒都是从中间横向折断的腰果。卖方发的正是它自己规格单上叫 BB 的货。按美国食品工业协会（AFI）的规格，BB 指 baby bits，即能通过 2.36 毫米筛的碎屑。按越南国家标准 TCVN 4850:2010，BB 指 blemish butt（有斑横断仁）。在我们的目录里，BB1 和 BB2 的名称是 Baby Butt。同样两个字母，在三份文件里各有各的意思。
碎腰果等级，是加工中裂开的腰果仁，按裂开的方式和碎块大小分级。对半瓣（WS）是沿纵向裂成两半的果仁。Butt 是横向折断的果仁。碎块（LWP、SWP）是更小的碎片，用筛子分级。它们和整粒 W320 是同一种坚果，用在果仁反正要被切碎、磨碎或烤进食品里的地方。
碎仁从哪里来
生腰果包在一层坚硬的外壳里，壳内满是腐蚀性的汁液，要取出果仁得经过好几道粗重的工序：坚果先经加热处理，再切开或破开外壳，接着烘干果仁，然后剥去薄薄的红褐色种皮。最后全部分级。每一道工序都可能把果仁弄碎，没有哪家加工厂能让每一粒都完整出来。
2018 年尼日利亚一项离心式脱壳机试验发现，坚果含水率对整仁率有显著影响，大小的影响也很大：在最佳设定下，大果约 65% 出整仁，小果只有约 38%。2014 年印度一项研究比较了几种去种皮机，最好的一种整仁回收率约 70%，再过一遍机器会让这个比例继续下降。这些是试验和样机的数据，不代表行业平均水平。但它们说明了为什么一家包装整粒腰果的工厂，也会用同一批坚果包装对半瓣、Butt 和碎块。
对半瓣、Butt 和碎块：三种碎法
AFI 和 TCVN 4850:2010 对形状的定义几乎一字不差。
- 对半瓣（split）是沿纵向裂开的半粒果仁，掉落部分不超过这半粒的 1/8。
- Butt 是横向折断的果仁，大小在整粒的 3/8 到 7/8 之间，两片子叶仍自然相连。
- 碎块（piece）是比这更小的一切，碎块按筛孔大小分级。
WS、LWP、SWP 开头的 W 代表 white（白色），与白色整仁属于同一颜色级别。TCVN 给黄色（scorched）的对半瓣和碎块另设代码（SS、LSP、SSP），所以代码里的 W 告诉您买的是什么颜色。
我们目录中的碎粒等级
我们的目录列出七个碎粒等级，分为对半瓣和碎块两组。每个等级的含水率上限都是 4.7%，比 AFI 和 TCVN 对腰果仁普遍允许的 5% 更严。
| 代码 | 目录名称 | 分组 | 代码含义 | 含水率上限 |
|---|---|---|---|---|
| WS180 | Broken Cashew Kernels WS180 | 对半瓣 | 白色对半瓣，以 180 规格命名 | 4.7% |
| WS Mix | Broken Cashew Kernels WS Mix | 对半瓣 | 大小混合的白色对半瓣 | 4.7% |
| LWP | Large White Pieces (LWP) | 碎块 | 碎成大块的白色果仁 | 4.7% |
| SWP1 | Small White Pieces (SWP1) | 碎块 | 碎成小块的白色果仁 | 4.7% |
| SWP2 | Small White Pieces (SWP2) | 碎块 | 碎成小块的白色果仁 | 4.7% |
| BB1 | Baby Butt (BB1) | 碎块 | 小的 Butt，横向折断的果仁 | 4.7% |
| BB2 | Baby Butt (BB2) | 碎块 | 小的 Butt，横向折断的果仁 | 4.7% |
SWP 和 BB 后面的 1、2 是加工厂规格单上的子等级。AFI 和 TCVN 4850:2010 用下一节列出的筛孔给小碎仁分级，两个子等级之间的界线可以按您的订单商定。询价时告诉我们您使用的筛孔范围，我们会为您的这批货确认。也请索取每个子等级的照片，签约前把样品并排比较。包括整仁在内的全部等级，见腰果仁页面。
筛孔尺寸：AFI 与 TCVN 的分歧
碎块用筛子分级，而越南货最常对照的两个标准，筛子设得并不一样。AFI 要求使用方孔的 ISO 金属丝编织筛，并明确说圆孔筛不等效。
| 规格类别 | AFI：通过 | AFI：95% 留在 | TCVN 4850:2010 |
|---|---|---|---|
| 大碎块（LP、LWP） | 8.00 mm | 6.30 mm | 通过 8 mm，留在 4.75 mm |
| 小碎块（SP、SWP） | 6.30 mm | 2.80 mm | 通过 4.75 mm，留在 2.8 mm |
| 碎粒（chips） | 2.80 mm | 2.36 mm | 不单设类别 |
| Baby bits（AFI 记作 BB，TCVN 记作 B-B） | 2.36 mm | 1.70 mm | 不通过 1.7 mm |
假设一块碎片能穿过 6.30 毫米的筛孔，却留在 4.75 毫米筛上。AFI 把它算作小碎块，TCVN 把它算作大碎块。买方在合同里写"LWP"、用 AFI 筛来量，可能发现相当一部分货低于等级，而卖方用 TCVN 筛量同一批货，结果却是合格。
AFI 还规定了容差：碎块等级中，通过其应留筛的部分按重量不超过 5%。Butt 或对半瓣等级中，碎块按重量不超过 10%。
哪种碎粒等级适合哪种用途
据行业资料，碎腰果多用于坚果酱、糖果、烘焙和一般食品加工，也就是没人会看到整粒果仁的地方。
| 等级 | 常见用途 | 注意事项 |
|---|---|---|
| WS（对半瓣） | 混合零食，需要看得出半粒形状的烘焙产品 | 半瓣中混入的碎块比例 |
| LWP | 格兰诺拉麦片棒和蛋白棒，烘焙 | 大小是否均匀，薄棒里一块大碎片会很显眼 |
| SWP | 涂抹酱、酱汁、调味裹衣，烘焙 | 袋底的粉末和细屑 |
| BB（我们目录中的 Baby Butt） | 一般食品加工 | 书面确认要的是 Butt 而不是碎屑 |
| Baby bits（AFI 的 BB） | 酱料、腰果酱、工业用途 | 颜色，变色的细碎片在酱里很明显 |
如果腰果要被磨碎，比如做腰果酱或酱汁底料，大小毫无作用，您只为风味、颜色和洁净度付钱。如果腰果撒在曲奇表面或装在透明窗口的能量棒里，顾客看得见，LWP 或 SWP 的均匀大小才让产品显得完整精致。
示意图
用三只筛子亲手检验一批货
AFI 的碎块分级方法很简短，在仓库或化验台上都能做。
- 抽取混合样品。从多个纸箱、每箱不同深度取果仁，混匀。AFI 抽样方案要求每批总量不少于 3,500 克，每箱从 3 个或更多位置取样。
- 称出 200 克混合样。
- 把方孔筛按孔径从大到小叠好，最下面放接盘。按 AFI 检 LWP 用 8.00 毫米和 6.30 毫米筛，检 SWP 用 6.30 毫米和 2.80 毫米筛。如果合同按 TCVN，则用 8、4.75 和 2.8 毫米筛。
- 筛 2 分钟。AFI 用机械振筛机。手工筛时保持动作均匀，并计时。
- 称出每层筛上和接盘里的重量。按 AFI，通过该等级下层筛的部分不应超过总重的 5%。
对半瓣不用过筛。把 200 克摊在深色托盘上，挑出所有不是干净半瓣的东西：Butt、碎块、整仁。称挑出的部分。按 AFI，碎块应不超过 10%。
另外两项检查只需几分钟。按 AFI 的要求，在日光或全光谱灯下看颜色。然后从刚打开的袋子里抓一把闻一闻，异味和哈喇味正是 AFI 感官检验要找的东西。
合同里该写什么
本文开头那批曲奇装饰用料，就坏在两个字母上。下面这几行能在发货前讲清楚一个碎粒等级的含义：
- 等级代码及其依据的标准，例如"LWP，按 TCVN 4850:2010 定义"或"large white pieces，按 AFI"
- 以毫米表示的筛孔尺寸，并写明方孔金属丝筛
- 通过下层筛部分的重量容差，以及对半瓣等级中碎块的容差
- 颜色级别（白色，若您需要也可写 scorched）
- 含水率上限，我们目录中的碎粒等级为 4.7%
- 两份装运前封样，其中一份保持密封，以备争议时使用，这是 AFI 的建议
整仁等级及其粒数怎么算，请看腰果仁等级指南。想在下单前看看碎粒等级，可以申请样品或索取报价。各等级当前的 FOB 报价在我们的价格板上，价格每周都会变。
常见问题
腰果等级里的 WS 是什么意思？
White splits，白色对半瓣：沿纵向裂成两片天然半粒的白色腰果仁，每半粒掉落部分不超过 1/8。我们目录中的 WS180 和 WS Mix 都是对半瓣等级。
BB 是 baby bits 还是 baby butts？
取决于文件。AFI 用 BB 指 baby bits，即通过 2.36 毫米筛、留在 1.70 毫米筛上的碎屑。TCVN 4850:2010 用 BB 指 blemish butt，用 B-B 指 baby bits。我们的目录把 BB1 和 BB2 称为 Baby Butt。请把含义和尺寸写进合同。
碎腰果的质量比整粒腰果差吗？
碎不碎说的是形状。颜色、含水率、虫害和其他缺陷各有各的评判标准，一块白色碎仁可以和白色整仁一样干净新鲜。碎粒等级价格较低，是因为形状没了。
做腰果酱用哪种碎粒等级最好？
任何干净的白色等级都可以，因为研磨后大小无所谓。选一个符合您颜色和风味标准的小碎块等级就够了。颜色要仔细看，变色的碎片会让酱变深。
资料来源
- Association of Food Industries (AFI)，Specifications for Cashew Kernels，2023 年 9 月更新，整仁、Butt 和对半瓣的定义，碎块筛孔尺寸表 2，容差，抽样方案，颜色和感官检验，装运前封样
- TCVN 4850:2010，Specification for cashew kernels，Vinacas 发布的越英双语文本，定义、缩写（BB、B-B）以及大碎块、小碎块和 baby bits 的筛孔尺寸
- Kilanko, O. 等，"Design and performance evaluation of centrifugal cashew nut sheller for improving the whole kernel recovery"，Agricultural Engineering International: CIGR Journal 20(1)，2018，162-170
- Balasubramanian, D.，"Comparative performance of mechanised peeling machines for unpeeled cashew kernels: a case study"，Journal of Plantation Crops 42(3)，2014，323-328
- Nutrada，"Cashew grades in detail"，碎粒等级的用途
